Rubrica – Salsa Garum

03Parliamo di Roma, quella antica, fatta di toghe, corone di alloro e gladiatori. A quei tempi il cibo era semplice: ricordiamo tavole imbandita di frutta (uva, mele, eccetera), cacciagione arrosto e otri di vino e acqua. Ma anche in quel periodo, il lavoro del cuoco era importante, soprattutto alle corti di nobili e senatori. Una delle particolarità principali della cucina romana era, però, la salsa Garum.

Questa salsa era il condimento primario (insieme all’olio) dei piatti romani. Si otteneva grazie alla fermentazione congiunta di uva e pesce. Alcune salse orientali ce la ricordano molto e noi abbiamo scovato un modo moderno per fare una salsa simile a quella antica. Basta prendere della pasta di acciughe e mescolarla con del succo d’uva ancora non fermentato. Mettendolo poi su fiamma viva, si porta ad ebollizione e so fa ridurre ad almeno un decimo dell’inizio. Infine, si condisce mescolandoci una manciata di origano.

01La salsa veniva usata in vari piatti, come il polipo bollito, che veniva cotto in abbondante acqua (consiglio di immergerlo per tre volte in acqua bollente prima di lasciarcelo) e poi condito con un misto di salsa Garum, pepe macinato e varie spezie. Oppure, troviamo una ricetta di polpette di carne particolare. Andiamo la a vedere:

Ingredienti: 500 gr di carne di maiale o manzo (o mista); 150 gr di mollica di pane; vino q.b.; 500 gr di pinoli; pepe; 1 cucchiaio di salsa Garum.

Prima di tutto, immergiamo la mollica nel vino per ammorbidirla. In un’insalatiera, mescolare la carne con la mollica bagnata e poi aggiungerci i pinoli, il pepe e la salsa Garum. Dopo aver amalgamato bene il tutto, cuocere in padella con un filo d’olio e un bicchiere di vino rosso.

02Altra ricetta molto utilizzata dai romani che richiedeva la salsa Garum è la crema di fave alla Vitellio. Abbiamo la ricetta anche di questa.

Ingredienti: fave, porro, coriandolo, semi di malva, semi di finocchio, pepe, olio, vino e salsa Garum.

Mettiamo le fave su un tegame sul fuoco (con un goccio d’olio). Quando saranno un po’ ammorbidite, aggiungiamo porro, coriandolo e semi di malva. Giriamo e lasciamo dorate prima di aggiungere pepe, olio, vino e salsa Garum. Lasciamo cuocere fino a completo restringimento, schiacciando le fave con un mestolo. Serviamo aggiungendo un filo d’olio.

Queste sono alcune delle ricette che richiedono la salsa Garum, ma è una salsa versatile che potete utilizzare anche solo per condire l’insalata.  Attendo, quindi, vostre ricette personalizzate per sapere come avete utilizzato questa antica salsa.

– Giorgio Correnti –

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