Rubrica – Cena dell’Ancien Régime

L’Ancien Régime è un espressione francese utilizzata dai rivoluzionari per designare il sistema di governo della monarchia assoluta. Questo regime veniva diviso in tre stati: il primo stato, ovvero il clero, la classe sociale che riguardava preti, vescovi e tutti religiosi; il secondo stato era la nobiltà, costituita dall’1,4% della popolazione, ma che possedeva oltre il 30% delle terre francesi; infine il terzo stato erail resto della popolazione ed era spesso raffigurato allegoricamente come un uomo oppresso dagli altri due stati.
Oggi rivediamo questo Ancien Régime come una cena composta dai tre stati. Ogni piatto vedrà una vicinanza ideologica ad uno dei tre stati ed andrà a concludere quella che possiamo chiamare Cena dell’Ancien Régime.

Primo Stato – Spaghetti al Nero di Seppia

Ingredienti: 400 gr di pasta, 200 gr di seppie pulite, 1/2 cipolla, 8 gr di nero di seppia, olio, vino e sale.
Ingredienti per il pangrattato: 4 cucchiai di pangrattato, semi di finocchio, pepe, peperoncino, aglio secco tritato.

Diciamo subito che questa è una versione facile e povera della famosa ricetta più articolata e, sicuramente, saporita. Perché abbiamo scelto questo primo piatto per il Primo Stato? Perché il clero è sempre raffigurato con tonache nere e collari bianchi e questa pasta è fatta di un sugo nero e di anelli di seppia bianchi. In pratica, un ricordo dei colori del clero.
Mettiamo a lessare la pasta in abbondante acqua salata. Intanto, in una padella, versiamo un goccio d’olio e lasciamo rosolare ed imbiondire la mezza cipolla tritata. Aggiungiamo le seppie tagliate a pezzi e facciamole dorare un po’. Infine, aggiungiamo del vino bianco per sfumare ed il nero di seppia. Uniamo la pasta al sugo ed iniziamo a preparare il pangrattato, mettendo, in un bicchiere di plastica, tutti gli ingredienti. In una padella più piccola, mettiamo un goccio d’olio e facciamo saltare il pan grattato. Se diventa troppo asciutto, aggiungiamo un altro goccio d’olio. Spolveriamo di pangrattato ogni piatto.

Secondo Stato – Alette di Pollo al Forno

Ingredienti: 1 kg di alette di pollo, 100 gr di pangrattato, 1 cucchiaino di polvere di peperoncino, 2 cucchiai di preparato per carni, 1 cucchiaino di aglio liofilizzato, 1 cucchiaio di rosmarino tritato.

Per il Secondo Stato, abbiamo scelto le alette di pollo. Infatti, in quel periodo, i nobili amavano mangiare carne e, soprattutto, amavano mangiare con le mani. Cosa c’è di meglio delle alette, quindi?
Laviamo le alette sotto acqua corrente e asciughiamole tamponandole con della carta assorbente. In un piatto cupo, prepariamo la panatura mettendo tutti gli altri ingredienti insieme e mescolando per bene. Passiamo ogni aletta nel preparato della panatura, cercando di far aderire quanto più pangrattato su ogni aletta. Disponiamole in una teglia rivestita di carta da forno e inforniamo a 200° per 25 minuti, poi altri 5 minuti a modalità grill.

Terzo Stato – I Brutti-ma-buoni

Ingredienti: 125 gr di farina, 125 gr di farina di mandorle, 300 gr di Corn Flakes, 2 uova, 30 gr di pinoli, 180 gr di burro a temperatura ambiente, 1 bustina di lievito in polvere per dolci, sale grosso, 150 gr di zucchero, 1 baccello di vaniglia.

Questa ricetta è conosciuta anche rosa del deserto, ma, dalle mie parti, li chiamavano brutti-ma-buoni. Quale miglior modo per parlare del Terzo Stato?
In una ciotola mettiamo burro tagliato a cubetti, zucchero ed un pizzico di sale grosso. Incidiamo il baccello con un coltellino e facciamo cadere i semi nella ciotola. Con delle fruste elettriche, mescoliamo il composto, aggiungendo le uova una alla volta. Quando avremo un composto omogeneo, versiamo il lievito e la farina e mescoliamo con una spatola, aggiungendo, piano piano, anche la farina di mandorle. Aggiungiamo, in ultimo, 100 gr di corn flakes sbriciolati ed i pinoli ed amalgamiamo bene il tutto. Facciamo delle palline con il composto e passiamo ogni pallina nei corn flakes interi rimasti, cercando di farli aderire il più possibile. Disponiamo le palline in una teglia foderata da carta da forno e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 20 minuti. Successivamente, inforniamo a 107° per 10/15 minuti o a 150° per 8/10 minuti se il forno è ventilato. Prima di servire, spolveriamo con lo zucchero a velo.

– Giorgio Correnti –

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