Ricette salate dell’Estonia

Oggi, parlando di ricette salate dell’Estonia, vedremo una sorta di “cena” estone completa. Per prima cosa, iniziamo con un piatto unico di carne e contorno: per la carne, proveremo il muscolo, una ricetta tipica di maiale, ed accompagneremo con un’insalata di patate con barbabietola.

MUSCOLO

Ingredienti: 1 zampa di maiale da 2 kg o poco più, 1 cipolla, 1 carota tritata, 10 peperoncini interi, 6 grani di pepe, 2 foglie di alloro, sale.

Sciacquiamo la zampa e mettiamola in una casseruola con acqua fredda. Portiamo ad ebollizione e lasciamo bollire per 1 o 2 minuti. Scoliamo l’acqua e sciacquiamo di nuovo la carne. Versiamo acqua bollente sulal carne e riportiamo a bollire dolcemente, a fuoco basso, senza coperchio, finché la carne non si disossi (circa 3 o 4 ore). Togliamo il grasso e aggiungiamo dell’acqua se serve. Dopo 1 ora o 2 di cottura, aggiungiamo la cipolla (intera e con la buccia), mentre le spezie e due cucchiaini di sale aggiungiamoli negli ultimi 10 minuti. Rimuoviamo la carne e tagliamola in piccoli pezzi. Scoliamo il brodo in una casseruola e rimettiamoci la carne. Aggiungiamo un grosso quantitativo di sale, portiamo ad ebollizione e lasciamo raffreddare per qualche minuto. Copriamo il muscolo con della pellicola e lasciamo riposare in un posto fresco. Può essere mangiato fino a sette giorni dalla preparazione. Se la carne non sembra corposa, possiamo aggiungere del dado da brodo in polvere.

INSALATA DI PATATE CON BARBABIETOLE

Ingredienti: 700 gr di barbabietole rosse cotte, 400 gr di patate, 200 gr di carote, 1 filetto di aringa, 2 cetrioli in salamoia, 2 mele, 200 gr di maiale, 3 uova sode, 6 dl di panna acida, sale, un pizzico di zucchero, 1/2 cucchiaino di mostarda, cipolline.

Sbucciamo le patate, le carote e le barbabietole e snoccioliamo le mele. Sfilettiamo l’aringa e rimuoviamo la pelle e le lische evidenti. Tagliamo tutto a cubetti piccoli (tranne le uova). Mescoliamo la panna acida, la mostarda, il sale e lo zucchero a formare la salsa che misceleremo con gli altri ingredienti. Lasciamo l’insalata in frigorifero per 1 o 2 ore e tiriamolo fuori prima di servire. Tritiamoci sopra le uova sode e le cipolle novelle tritate e serviamo.

– Giorgio Correnti –

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