Ricette salate dell’Austria

Quando uno parla di Austria, parla subito di Sachertorte… ma stavolta parliamo di ricette salate! Le ricette che vedremo quest’oggi sono, come al solito, due: una è la Bistecca Vienna Antica, ovvero carne cotta al modo degli antichi nobili austriaci; la seconda invece è il Leberknödel, una ricetta di gnocchi in brodo, fatti di pane raffermo e fegato. Andiamo a vedere queste ricette.

BISTECCHE VIENNA ANTICA

Ingredienti per 4 persone: 4 bistecche da 150 gr circa, 30 gr di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 cipolla, ½ cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaio di mostarda, 2 cetriolini sottaceto, 1 ciuffo di prezzemolo, capperi e scorza di limone q.b. 200 ml di panna acida e sale.

Il primo passo di questa ricetta è la preparazione delle bistecche : imburriamole ed infariniamole, facendole poi soffriggere da ambo i lati in una padella con dell’olio (la ricetta originale richiedeva il grasso o il lardo bollente). Leviamo le bistecche dalla padella e versiamoci, invece, la cipolla tritata con la paprika, i capperi, la mostarda e i cetriolini. Aggiungiamo anche un po’ di scorza di limone e il prezzemolo tritato e lasciamo soffriggere per un po’, prima di aggiungere la panna. Se serve, allunghiamo con dell’acqua calda o, meglio, con del brodo e lasciamo cuocere fino ad ottenere una salsa cremosa. Rimettiamoci le bistecche e lasciamo cuocere finché non diventa bella tenera. Ottima da servire con patatine fritte.

LEBERKNÖDEL

Ingredienti per 4 persone: 3 panini raffermi, 150 gr di fegato di vitello, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 gr di burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina, 4 cucchiai di pangrattato, maggiorana, sale e pepe, brodo di carne q.b.

Per prima cosa, prendiamo i panini raffermi, tagliamoli a pezzi e facciamoli ammorbidire in acqua. Quando saranno abbastanza morbidi, passiamoli in un tritacarne insieme al fegato. In una padella, facciamo imbiondire la cipolla ed il ciuffo di prezzemolo tritati finemente con il burro. Aggiungiamoci l’uovo, il sale, il pepe, la maggiorana, la farina ed il pangrattato e mescoliamoci insieme il composto di pane e fegato. Lasciamo riposare per un quarto d’ora circa, poi formiamo dei piccoli gnocchi con il composto intero e cuociamoli nel brodo di carne bollente. Da servire, poi, in brodo con una spolverata di parmigiano. N.B.: il tempo di cottura ideale per gli gnocchi è di circa 13/15 minuti.

– Giorgio Correnti –

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