Ragù: storia e versioni differenti

1Non so voi, ma a me basta scrivere “ragù” che già mi viene fame: che ci condiate la pasta all’uovo o ci prepariate le lasagne (o qualsiasi altro utilizzo), questo sugo di carne fa venire davvero l’acquolina in bocca ai più golosi. Ma qual è la sua storia? Sappiamo già che ci sono diverse tipologie che rendono questo piatto “tipico”, sebbene sia impossibile catalogarle tutte, cercheremo di parlare di quelle più famose in Italia.

Intanto iniziamo dicendo che il termine “ragù” è l’italianizzazione della parola francese ragôut, che in origine indicava una preparazione di carne in umido. Secondo lo studioso Livio Cerini di Castagnate l’origine andrebbe collegata agli antichi romani, che avrebbero inventato la ricetta di questo condimento tanto famoso; i Galli, in seguito, avrebbero poi rielaborato il tutto, creando il già citato ragôut. All’inizio si trattava di una specie di spezzatino consumato come secondo piatto, che poi, in seguito ad alcune trasformazioni, venne utilizzato come condimento da spalmare su crostoni di pane o come riempimento dei vol-au-vent. Per arrivare al ragù come lo conosciamo oggi, ne passò d’acqua sotto i ponti: pensate che solo nel 1700 spuntò come condimento dei maccheroni, grazie al cuoco del Cardinale di Imola, Alberto Alvisi. All’inizio de2l 1800, il ragù fece la sua comparsa anche in alcuni libri di cucina emiliani, ed era un piatto che nella maggior parte delle volte veniva servito nei giorni di festa. Infatti, una delle ricette più famose – che sicuramente tutti voi avrete mangiato – è quella del ragù alla bolognese. Quest’ultimo (in dialetto ragó, mentre con sufrétt, “soffritto” si intende il trito iniziale di cipolla, carota e sedano fatto soffriggere in poco olio) è un tipico ragù di carne tritata mista, tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo nonché con il tipico piatto povero del passato: la polenta. Nell’ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta uffici3ale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Ma arrivando nel Sud Italia, troviamo un altro tipo di ragù piuttosto conosciuto: il ragù napoletano (‘O rraù in napoletano), un condimento molto noto, ma altrettanto poco utilizzato nella cucina di tutti i giorni perché necessita di tempi di preparazione lunghi e questo lo “confina” ai giorni festivi, unendo diversi tipi di carne cotta in salsa di pomodoro a fuoco molto lento. Questo tipo di ricetta è collegato anche ad una leggenda: alla fine del Trecento a Napoli esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”; questa arrivò presso il Palazzo dell’Imperatore, all’epoca appartenente ad un sovrano crudele e scortese, e venne da quest’ultimo allontanata, nutrendo da sempre un rancore incurabile verso tutti. Egli non cedette nemmeno di fronte al 4figlio di tre mesi che, in braccio alla balia, gridò anch’esso “misericordia e pace”, che anzi ebbe il risultato di innervosire il padre ancora di più. La moglie, per tranquillizzarlo, gli preparò un piatto di maccheroni, che, però, la provvidenza riempì di sangue, scuotendo l’ostinato signore, che finalmente si decide a fare pace con la Compagnia e vestì il bianco saio a sua volta. La consorte, colpita da questo gesto, preparò nuovamente i maccheroni che divennero rossi, ricordando il sangue del prodigio, ma di un odore e un sapore incredibilmente invitanti. Il signore la mangiò di gran gusto e la chiamo’ così “raù”: lo stesso nome del suo bambino.

5Abbiamo poi il ragù potentino, noto come ndrupp’c (in italiano intoppo o inciampo), il ragù tipico tradizionale della città di Potenza, in Basilicata, caratteristico per l’utilizzo del “salame pezzente”, un salume artigianale molto grasso, aromatizzato con peperone secco in polvere semi di finocchio e conservato previa leggera affumicatura, che conferisce un sapore particolare all’intero condimento. È tradizione, inoltre, aggiungere peperoncino fresco, secco o sott’olio in quantità e, nel periodo di Carnevale, rizoma di rafano grattugiato al momento. Troviamo poi il ragù siciliano (“u sucu chi pisidduzzi”), che prevede l’aggiunta dei piselli, oltre ad una abbondante dose di pomodoro, che avrete sicuramente assaggiato, se non nei piatti tradizionali di pasta siculi (come la pasta al forno con anelletti), almeno nelle arancine. Se ci spostiamo in Sardegna, invece, il ragù sardo diventa prevalentemente una deliziosa unione tra pomodoro e salsiccia, solitamente cucinata con gli gnocchetti, per poi spolverarli con una dose generosa di pecorino. Che fame.

– Lidia Marino – 

 

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