Innamorarsi della cucina creola della Louisiana

A luglio saranno due anni da quando sono stata a New Orleans ed una delle cose che più mi è rimasta in mente di questa città avvolta in un mistero esoterico è la sua gastronomia: la cucina creola della Louisiana è a dir poco deliziosa, particolare, sfiziosa e celebrativa della sua natura mista. Ho pensato dunque che fosse giusto scriverne, perché molti non la conoscono e devo dire che è davvero un peccato. La cucina creola è una miscela fra le cucine francese, spagnola, portoghese, italiane, nativa americana e ha varie influenze africane. Insomma, un incontro di culture che si sposano perfettamente l’una con l’altra, creando qualcosa di nuovo e invitante.

Potreste confonderla con la cucina cajun per gli ingredienti principali usati (sedano, peperone e cipolla), ma la distinzione importante tra queste due tradizioni gastronomiche risiede – come sempre – nella loro storia. La cucina cajun nacque infatti dalla più rustica cucina provinciale francese, adattata poi agli ingredienti della Louisiana, mentre quella creola tendeva più verso quella classica europea, adattata ai prodotti alimentari locali. In generale, l’influenza francese nella cucina cajun discende da varie cucine francesi provinciali dei contadini, mentre la cucina creola si è evoluta nelle case dei benestanti, aristocratici, o di coloro che imitavano il loro stile di vita, quindi ha delle caratteristiche, diciamo, più ricche.

Le influenze spagnole, italiane, e delle Canarie nella cucina creola possiamo notarle nelle spezie, soprattutto il peperoncino, nel’utilizzo di agrumi, e nell’importanza suprema del riso nei vari piatti. Gli spagnoli e gli italiani utilizzavano ampiamente anche i pomodori, che non erano un ingrediente frequente in epoca anteriore alla francese. I sughi di pomodoro per la pasta giunsero durante il periodo in cui New Orleans era una destinazione popolare per i coloni italiani. Molti di loro aprirono negozi alimentari, forni, caseifici e praticarono l’agricoltura del frutteto, e quindi influenzarono la cucina creola di New Orleans e della sua periferia. Le influenze africane, invece, nacquero dal fatto che molti dei servi erano afro-americani, così come molti dei cuochi in ristoranti e caffè.

Tra i piatti tipici ci sono l’Accras, delle frittelle con crostacei, il Boudin créole, un impasto a base di maiale o pesce condita con una salsa chiamata colombo, il Matoutou, un piatto a base di granchio di terra e con riso, il Poulet boucané, pollo affumicato e speziato con la canna da zucchero e il Gumbo, una zuppa di verdure, carne o pesce, opportunamente speziati, sempre accompagnata da riso. Descriverli non rende giustizia al loro sapore, vi assicuro e a solo ricordarlo mi è venuta molta fame. Buona cena a voi, dunque!

– Lidia Marino – 

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