Diamo a Cesare quel che è di Kennedy: ricette italiane fake e autentica cucina italoamericana

Sull’argomento di oggi (le ricette italiane fake) sono stati versati fiumi d’inchiostro: la nostra cucina all’estero ha subito (e continua a subire) infatti non poche storpiature, suscitando lo sdegno di consumatori campanilisti, critici gastronomici e chef esperti o improvvisati che hanno sentito il desiderio di dire la loro in merito. Tra prodotti autentici e certificati, altri fabbricati e distribuiti all’estero, ma spacciati per genuini ai poveri consumatori d’Oltreoceano – e non solo – , ricette tradizionali e rivisitate, è difficile distinguere ciò che è realmente nostro da ciò che ci è stato attribuito. In questo clima in cui la voglia di esportare le nostre autentiche tradizioni combatte con l’indignazione per gli epic fails dei cuochi wannabe italiani, però, c’è anche chi fa dell’umorismo su piatti pronti e preparazioni estere (soprattutto americane, vista l’ampia disponibilità di materiale), con foto e post decisamente spassosi…per la serie: “ridiamo per non piangere”. Puntare il dito contro la cucina finta-italiana è fin troppo divertente, non lo nego, ma di sicuro non offre una visione a tutto tondo su questa faccenda. Nella cucina italiana estera, contaminata o finta che sia, ci sono sicuramente dei contro, degli orrori che persino i nostri cuochi peggiori non commetterebbero neanche tra un milione di anni. L’Academia Barilla lo sa bene e ha già redarguito con il suo decalogo gli “ammerigani” sedicenti estimatori del cibo tricolore, che ora (forse) sono più consapevoli e meglio informati sul nostro cibo e sul modo in cui lo prepariamo. Ciononostante, c’è anche un pro che è bene non trascurare: esistono ricette che potrebbero rivelarsi non autentiche, ma compatibili con la nostra tradizione culinaria, e che vengono puntualmente svilite dall’adozione di tecniche errate, di prodotti inadeguati o accostati in modo poco sapiente. Ora, lungi da me l’intenzione di stendere un’apologia della cucina italiana “made in U.S.” o un trattato completo sulla stessa, vi narro la storia di qualche piatto, per capire quanto di nostro sia arrivato sulle tavole del Nuovo Mondo, in forma più o meno contaminata.

1. Caesar Salad, primordiale piatto “fusion”1Cominciamo con il piatto che ha ispirato il titolo dell’articolo di oggi. Benché la sua origine sia ancora discussa, la Caesar Salad (o Insalata Cesare) ha poco a che vedere con l’omonimo imperatore romano. L’insalata, insieme alla sua celebre salsa, sarebbe infatti nata – secondo l’ipotesi più accreditata – dalla mente fantasiosa di Cesare Cardini, chef italiano trapiantato in California e trasferitosi in Messico (brutta cosa, il proibizionismo!). Il 4 luglio 1924, giorno dell’Independence Day, chef Cardini, inaspettatamente oberato di lavoro, si trovò a dover creare un piatto che sfamasse tutti gli avventori accorsi al suo ristorante di Tijuana: dovette farlo con pochi ingredienti… e con la sua capacità di arrangiarsi e far fronte alle difficoltà con estro (fatevi da parte, estimatori della THUG Life!). In dispensa c’erano solo parmigiano grattugiato, lattuga romana, pane, aglio, uova, salsa Worcestershire (immancabile in ogni casa americana che si rispetti), succo di limone, sale e pepe. Tostando il pane tagliato a cubetti in olio, aglio e sale, lo chef lo aggiunse alla lattuga. “Fin qui nulla di strano”, direte voi. Probabilmente i clienti di Cardini avrebbero detto lo stesso, vedendosi servire una semplice insalata con crostini all’aglio. Per stupirli e rendere unica quella che altrimenti sarebbe stata un’anonima insalata, il cuoco inventò un dressing simile alla maionese, ma dal gusto più deciso: unì sale, pepe, succo di limone, uovo, aglio (ancora!) e salsa Worcester, operando il suo miracolo… un miracolo gastronomico che dura ben da 90 anni. Diffusasi sia nella sua forma originale che in una lunga serie di fantasiose varianti più o meno di successo, l’Insalata Cesare è un piatto approdato veramente ovunque… persino nel menù della catena McDonald’s! Chi l’avrebbe mai detto che un’insalata nata per caso nel ristorante messicano di uno chef italo-americano avrebbe avuto tutto questo successo? Dati gli ingredienti e il luogo in cui è stata preparata per la prima volta, la Caesar Salad non può dirsi italiana, se non (banalmente) per la nazionalità del suo creatore. Personalmente, però, ritengo che di italiano ci sia anche qualcos’altro: lo spirito con cui è stata concepita la ricetta, quello di risolvere un problema in modo creativo, portando una ventata di novità, osando invece di adagiarsi sulle basi sicure di una ricetta ampiamente collaudata.
Facendo incontrare gli ingredienti della maionese con la salsa Worchester e l’aglio, poi, Cesare Cardini non ha solo risolto un pranzo, ma ha compiuto inconsapevolmente un piccolo atto di cucina fusion, creando un ingrediente più complesso e spendibile non solo nella sua creazione originale, ma anche in altre ricette. Dopo queste osservazioni, lascio a voi la libertà di condividere o meno il mio punto di vista e la scelta di sostenere o no questa “italianità parziale” del piatto.

2. Creepy Pasta: tempi di cottura e condimenti da brivido.2Tranquilli, non siete stati reindirizzati alla sezione Narrativa! Un po’ di horror, però, è approdato anche qui… tra
una pasta al pollo e un piatto di spaghetti con polpette. La prima ci è totalmente sconosciuta ma ci viene attribuita quasi a forza, l’altra è la celeberrima ricetta di Lilly e il VagabondoGli spaghetti con le polpette, in realtà, non ci sono così estranei, in quanto derivano dalla goduriosa tradizione culinaria meridionale. Delle differenze, però, ci sono e sono anche piuttosto evidenti:
1 – il sugo, punto del quale discuteremo dettagliatamente più avanti;
2 – la cottura della pasta: su questo, gli americani sono stati dei pessimi maestri… almeno finché non è giunta loro la nozione di “cottura al dente”. Ma il “mappazzone effect”, si sa, è sempre dietro l’angolo …
3 – il condimento: per qualche assurdo motivo, si vedono spesso piatti di pasta anemica (magari anche collosa , per gli aficionados della pasta stracotta) fare da letto a un paio di polpette ricoperte di sugo e investite da una pioggia di prezzemolo. Ovviamente, senza girare e amalgamare minimamente pasta e condimento, per carità! A tutto questo posso rispondere solo con una domanda: perché?
4 – Le dimensioni delle polpette: in alcuni ristoranti le polpette non sono che tanti microscopici bocconcini, in altri invece le polpette sono praticamente della palle da baseball sottoposte ad un trattamento a raggi gamma. La via di mezzo, questa sconosciuta!
5- L’aglio: per me questo è un altro punto fondamentale. È un ingrediente che uso, non fraintendetemi: essendo noto per alcune proprietà non esattamente simpatiche, però, penso che vada dosato e utilizzato nel modo giusto. Agli statunitensi in generale pare piacere molto, invece… al punto da rischiare di compromettere un eventuale appuntamento romantico. De gustibus non disputandum est… e della vita sentimentale degli americani, pure. Quello che però non mi va giù (almeno quanto l’aglio stesso) è l’equivalenza semplicistica e quanto mai errata aglio/Italia e viceversa: non siamo mica degli ammazzavampiri!

3. Del parmesan e di altre meraviglie casearie yankee3Un’altra tradizione meridionale che finisce per essere alterata senza pietà alcuna è quella della ricotta nel sugo, come si fa ad esempio, per le lasagne: non sto qui a dirvi quanto buono sia un piatto di lasagne (ma anche di pasta al forno napoletana!) preparato così. Penso che la sola espressione “sugo con la ricotta” dica già tutto. Il problema, qui, è la reperibilità della ricotta, quella vera, oltre al già citato “effetto mappazzone”. Se poi si viene a creare la combo “fake ricotta & pasta scotta”, beh… si salvi chi può! La ricotta, però, non è l’unico prodotto caseario italiano a rischio contraffazione: in effetti, quando si parla di formaggi italiani adulterati i primi che vengono in mente sono la mozzarella (spesso venduta col nome di mozzarella cheese in panetti o fiocchi più simili nell’aspetto al burro) e il parmigiano. A proposito di quest’ultimo, Forbes ci dice: “La traduzione inglese per la parola parmigiano è parmesan e quando lo si compra in Inghilterra, si compra del Parmigiano Reggiano. […] Anche la traduzione americana è parmesan, ma quando lo si compra qui (negli U.S.A., NdT) di solito si ottiene qualsiasi cosa fuorché il Parmigiano Reggiano”.  E se il solo aspetto del parmigiano grattugiato americano ricordava un po’ quello della segatura, l’ultimo scandalo che ha coinvolto il “100% Grated Parmesan Cheese” di una nota marca ci porta a considerare la nostra prima impressione come abbastanza affidabile: all’interno del prodotto, infatti, sarebbe contenuta – oltre al mozzarella cheese e altri formaggi – della gustosa, naturalissima, e super healthy… cellulosa! L’azienda per il momento resta sulla difensiva, trincerandosi dietro un diplomatico “Stiamo indagando” prima di ammettere qualsiasi legame sospetto con Geppetto e Mastro Ciliegia.

4. Fettuccine e salsa Alfredo4E a proposito di latticini e di pasta, è impossibile non parlare delle fettuccine Alfredo, così amate dagli americani e quasi sconosciute in patria! Dette anche “fettuccine al triplo burro”, furono inventate intorno al 1908 dal ristoratore romano Alfredo di Lelio per la moglie Ines, che dopo la gravidanza pare avesse perso l’appetito. La ricetta fu poi inserita, proprio dietro suggerimento della stessa Mrs. di Lelio, nel menù del secondo ristorante che Alfredo aprì nel 1914. Nel 1920 gli attori Mary Pickford e Douglas Fairbanks fecero visita al ristorante durante il loro viaggio di nozze (attualmente ce ne sono ben quattro che si vantano di aver ospitato la coppia!) e, dopo aver provato la pasta della casa, donarono ad Alfredo una forchetta ed un cucchiaio d’oro con una particolare incisione, in segno di gratitudine. Da allora, generazioni di turisti statunitensi hanno percorso le vie della Città eterna, alla ricerca spasmodica del piatto tanto gradito ai “reali di Hollywood”. Ma in cosa consiste questo cibo degli dei? Altro non sarebbe che una pasta al burro e parmigiano, solo particolarmente cremosa (e pesante!) perché condita più volte: la prima in pentola, poi una o due volte nel piatto di portata. Pensate forse che questa ricetta sia arrivata sulle tavole americane così com’è? Beh, vi sbagliate di grosso! Le nostre fettuccine non hanno solamente preso il nome di “fettuccini”, ma sono state anche accompagnate da una salsa che pare sia utilizzatissima negli U.S.A. – la salsa Alfredo, appunto. Peccato, però, che la ricetta originale non preveda assolutamente l’impiego di una salsa (e soprattutto, di una salsa a base di panna, aglio e parmigiano), ma solo un giusto grado di mantecatura! Come se non bastasse, la ricetta base americana è stata ulteriormente elaborata, dando origine a varianti all’interno delle quali vediamo comparire elementi come pollo, gamberi e broccoli. La contaminazione qui ha raggiunto gradi altissimi, quasi estremi, ma una cosa c’è da dirla: la pesantezza originale del piatto non è andata certo perduta!

5. The “pummarola” issue: ketchup, marinara sauce, bolognese, ragù e sugo5Se la cucina è una forma d’arte, il sugo è senza dubbio una delle opere più celebri, versatili ed apprezzate… e in quanto tale è destinata ad essere copiata, con risultati non sempre soddisfacenti. In principio ci fu la famigerata (e, a detta di molti, immangiabile) pasta al ketchup, poi fu la volta del sugo alla marinara, trasformatosi in aglio con un po’ di sugo e origano e utilizzato per condire pizza, pasta, ma anche panini e patatine, con sommo orrore dei più strenui difensori delle eccellenze della cucina tricolore. Ad inorridire ulteriormente i palati dei gourmet italiani e non, si aggiunge anche il ragù made in U.S., più noto come bolognese (o bolognaise) sauce, dalla cottura decisamente più veloce (circa un’ora/un’ora e mezza contro le nostre 3 ore minime a fuoco dolce!) e dalla composizione più ricca (in alcune ricette vengono aggiunti persino dei funghi).

Che dire? Sembra che cucinare italiano in America costituisca un vero e proprio atto di coraggio. Fortunatamente, tra politiche di tutela per i prodotti protetti da marchi di qualità e la nascita di esercizi commerciali volti ad offrire prodotti autentici, il problema della reperibilità delle giuste materie prime va parzialmente attenuandosi. E voi che fareste? Mangereste italiano in America? E provereste qualcuna delle ricette di cui abbiamo parlato oggi? Fatecelo sapere con un bel commento!

Alla prossima!

– Jo Terry –

4 pensieri su “Diamo a Cesare quel che è di Kennedy: ricette italiane fake e autentica cucina italoamericana

  1. STORIA DI ALFREDO DI LELIO, CREATORE DELLE “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), E DELLA SUA TRADIZIONE FAMILIARE PRESSO IL RISTORANTE “IL VERO ALFREDO” (“ALFREDO DI ROMA”) IN PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE A ROMA

    Con riferimento al Vostro articolo ho il piacere di raccontarVi la storia di mio nonno Alfredo Di Lelio, inventore delle note “fettuccine all’Alfredo” (“Fettuccine Alfredo”).
    Alfredo Di Lelio, nato nel settembre del 1883 a Roma in Vicolo di Santa Maria in Trastevere, cominciò a lavorare fin da ragazzo nella piccola trattoria aperta da sua madre Angelina in Piazza Rosa, un piccolo slargo (scomparso intorno al 1910) che esisteva prima della costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi).
    Il 1908 fu un anno indimenticabile per Alfredo Di Lelio: nacque, infatti, suo figlio Armando e videro contemporaneamente la luce in tale trattoria di Piazza Rosa le sue “fettuccine”, divenute poi famose in tutto il mondo. Questa trattoria è “the birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
    Alfredo Di Lelio inventò le sue “fettuccine” per dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie (e mia nonna) Ines, prostrata in seguito al parto del suo primogenito (mio padre Armando). Il piatto delle “fettuccine” fu un successo familiare prima ancora di diventare il piatto che rese noto e popolare Alfredo Di Lelio, personaggio con “i baffi all’Umberto” ed i calli alle mani a forza di mischiare le sue “fettuccine” davanti ai clienti sempre più numerosi.
    Nel 1914, a seguito della chiusura di detta trattoria per la scomparsa di Piazza Rosa dovuta alla costruzione della Galleria Colonna, Alfredo Di Lelio decise di trasferirsi in un locale in una via del centro di Roma, ove aprì il suo primo ristorante che gestì fino al 1943, per poi cedere l’attività a terzi estranei alla sua famiglia.
    Ma l’assenza dalla scena gastronomica di Alfredo Di Lelio fu del tutto transitoria. Infatti nel 1950 riprese il controllo della sua tradizione familiare ed aprì, insieme al figlio Armando, il ristorante “Il Vero Alfredo” (noto all’estero anche come “Alfredo di Roma”) in Piazza Augusto Imperatore n.30 (cfr. il sito web di Il Vero Alfredo).
    Con l’avvio del nuovo ristorante Alfredo Di Lelio ottenne un forte successo di pubblico e di clienti negli anni della “dolce vita”. Successo, che, tuttora, richiama nel ristorante un flusso continuo di turisti da ogni parte del mondo per assaggiare le famose “fettuccine all’Alfredo” al doppio burro da me servite, con l’impegno di continuare nel tempo la tradizione familiare dei miei cari maestri, nonno Alfredo, mio padre Armando e mio fratello Alfredo. In particolare le fettuccine sono servite ai clienti con 2 “posate d’oro”: una forchetta ed un cucchiaio d’oro regalati nel 1927 ad Alfredo dai due noti attori americani M. Pickford e D. Fairbanks (in segno di gratitudine per l’ospitalità).
    Un aneddoto della vita di mio nonno. Alfredo fu un grande amico di Ettore Petrolini, che conobbe nei primi anni del 1900 in un incontro tra ragazzi del quartiere Trastevere (tra cui mio nonno) e ragazzi del Quartiere Monti (tra cui Petrolini). Fu proprio Petrolini che un giorno, già attore famoso, andando a trovare l’amico Alfredo, gli disse che lui era un “attore” della cucina romana nel mondo e gli consigliò di attaccare alle pareti del ristorante le sue foto con i noti personaggi soprattutto dello spettacolo, del cinema e della cultura in genere che erano ospiti di “Alfredo”. Anche questa è una bella tradizione di famiglia che continuo a rendere sempre viva con affetto ed entusiasmo.
    Desidero precisare che altri ristoranti “Alfredo” a Roma (come Alfredo alla scrofa o Alfredo’s gallery) non appartengono e sono fuori dal mio brand “Il Vero Alfredo – Alfredo di Roma”.
    Vi informo che il Ristorante “Il Vero Alfredo” è presente nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza – sezione Attività Storiche di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale.
    Grata per la Vostra attenzione ed ospitalità nel Vostro interessante blog, cordiali saluti
    Ines Di Lelio

    • Gentile Sig.ra Di Lelio,

      La ringraziamo per la precisazione e per la visita!
      Da buona forchetta quale sono, ho scelto di dedicare uno spazio alla ricetta di Suo nonno, perché si tratta di un piatto storico e che nella sua forma importata costituisce una vera e propria istituzione della cucina italiana in America. Insomma, era veramente d’obbligo citarla tra le ricette più emulate e servite nei ristoranti e nelle case a stelle e strisce!
      Tra l’altro, questo tipo di preparazione costituisce un esempio lampante di come la mantecatura non sia una tecnica esclusivamente “da risotto” e/o riservata ai soli abitanti del Nord Italia.
      La storia affascinante delle “bionde” e del loro condimento, le numerose rielaborazioni estere e il profilo tecnico di questo piatto nella sua ricetta originale sono stati, per me come autore, oggetto di grande interesse. Non mi stupisce che gli americani ne siano rimasti altrettanto incantati!

      La saluto con affetto, anche a nome del resto dello staff, e mi auguro che torni presto a leggerci!

      Jo Terry

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