3 ricette tipiche dell’Umbria

Ormai in centro Italia, andiamo oggi a scoprire e gustare 3 ricette tipiche dell’Umbria. Poco influenzata dalle regioni vicine, la cucina umbra i basa essenzialmente sulla carne e sui prodotti della terra, che vengono usati sia nelle grandi occasioni sia nel pasto quotidiano. Si tratta di una cucina semplice, che però esaltano nel lavoro i sapori delle ottime materie prime. Tipica di tutto il territorio è la lavorazione di carni suine e la produzione di salumi: particolarmente rinomati sono quelli della zona di Norcia, da cui il termine italiano “norcino”, che per antonomasia designa il produttore e venditore di salumi. Altri ingredienti che ricorrono nei sapori umbri sono il tartufo, nonché l’olio extravergine di oliva. Le aree di Orvieto, Montefalco e la zona del Lago Trasimeno sono inoltre celebri per i loro vitigni, da cui vengono ricavati numerosi vini DOP. Questo giusto per darvi un’infarinatura generale di ciò che andremo a cucinare insieme: buon appetito!

1. Strangozzi al tartufo1

Gli Strangozzi sono una pasta lunga simile agli spaghetti, ma più spessi, con la superficie ruvida. Pare che il nome potrebbe derivare dal fatto che tale pasta ricorda un stringa per scarpe, una sorta di laccio, che poteva essere usato anche per strangolare i preti (da lì anche gli strozzapreti, del resto). In principio venivano utilizzati con il semplice sugo al pomodoro, ma poi vari condimenti entrano nella tradizione, tra i quali il tartufo.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di farina; circa 1/2 bicchiere d’acqua tiepida; un pizzico di sale; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 acciuga sotto sale diliscata; 2 spicchi d’aglio; 50 g di tartufo nero di Norcia

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro il pizzico di sale e l’acqua, per poi impastare energicamente e a lungo, fino quando la pasta non sarà diventata liscia e sulla sua superficie potrete vedere delle bollicine d’aria. Raccoglietela a palla e fatela riposare per una mezz’ora avvolta nella pellicola. In seguito stendetela a uno spessore di un paio di mm e ritagliate delle tagliatelline di circa tre mm. Scaldate l’olio in una padella e fate rosolare a fuoco basso gli spicchi d’aglio schiacciati. Appena cominciano a prendere colore, toglieteli dalla padella e, mantenendo la fiamma al minimo, fate soffriggere l’acciuga. Fuori dal fuoco, ma con l’olio ancora caldo, unite il tartufo, prima ben spazzolato, ridotto a lamelle sottilissime. Cuocete gli strangozzi in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli e saltateli nella padella, aiutandovi poi con un goccio di acqua di cottura.

2. Friccò all’eugubina3

Ingredienti per 4 persone:
mezzo pollo, mezzo coniglio, 500 gr di agnello; 3 pomodori maturi; 3 cucchiai d’olio d’oliva; mezzo bicchiere di vino bianco; mezzo bicchiere di aceto di vino bianco; 1 acciuga sotto sale; 3 spicco d’aglio; 1 rametto di rosmarino; sale q.b.; pepe nero q.b. 

Fiammeggiate il pollo, quindi tagliatelo in otto pezzi, per poi fare lo stesso con il coniglio. Scaldate l’olio in un largo tegame con due spicchi d’aglio, unite il pollo, il coniglio e l’agnello e fate rosolare a fuoco vivace, girando spesso i pezzi di carne in modo che tutto prenda un colore brunito e uniforme. Bagnate con il vino e insaporite con sale e pepe e continuate la cottura a fuoco medio per una mezz’oretta. Rialzate poi la fiamma e versate il composto di aromi e aceto nella carne, mescolate il tutto e unite i pomodori, proseguendo la cottura per altri dieci minuti.

3. La ciaramicola2

Tipico dolce pasquale della provincia di Perugia, si tratta di una torta a forma di ciambella, di colore rosso con glassa bianca e confettini colorati di copertura.

Ingredienti:
500 g di farina; 200 g di zucchero; 120 g di burro o strutto; 3 uova; 50 ml di alchermes; scorza grattugiata di buccia d’arancia o limone; una bustina di lievito per dolci (dose per 1/2 kg); latte; confettini colorati. 

Disponete a fontana su una spianatoia la farina, il lievito in polvere per dolci, un pizzico di sale e lo zucchero. Versate al centro la scorza grattugiata, due uova e un tuorlo e aggiungete gradualmente l’alchermes, evitando di far entrare in contatto il liquore con le uova. Impastate il tutto per qualche minuto. Unite quindi strutto o burro e lavorate fino ad ottenere un impasto soffice. Versate in uno stampo per ciambella imburrato e infornate a 180 °C per mezz’ora circa. Togliete dal forno e, nel frattempo, montate a neve l’albume rimasto con un pizzico di zucchero. Disponete le chiare montate a neve sulla superficie del dolce e spargetevi sopra i confettini colorati. Rimettete nel forno, spento, affinché la meringa si rassodi e conservi il colore bianco.

– Lidia Marino – 

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