3 ricette tipiche delle Marche

Prosegue il nostro venerdì, andando oggi a sperimentare 3 ricette tipiche delle Marche, iniziando con un breve accenno generale alla cucina di tale territorio. Le Marche offrono un’ampia varietà di piatti, contando su sapori provenienti sia dal pesce dell’Adriatico che da quelli tipici della collina e della montagna. L’antipasto tipico della regione è freddo e si può comporre di un’ampia varietà di salumi e formaggi locali (come il salame di Fabriano per gli uni e una grande varietà di pecorini per gli altri). Una presenza costante nell’alimentazione marchigiana sono gli animali da allevamento di bassa corte, ossia polli, conigli, tacchini e altri. Per lungo tempo il simbolo gastronomico della regione fu la polenta, tanto che i marchigiani, proprio per questo, venivano definiti ‘magna-pulenda’. Ancora oggi i condimenti sono numerosi e molteplici, e variano durante il periodo dell’anno e le zone; tuttavia vi sono anche altri primi piatti tipici nelle Marche, come i “surcitti” (diversi tipi di gnocchi), i celebri cappelletti, un tipo particolare di lasagne e altro ancora. È nei secondi piatti che il carattere del popolo marchigiano si delinea in modo più preciso, esprimendo sempre la sua predilezione per un mangiare semplice e talvolta robusto. Il piccione ha da sempre rappresentato per la gente delle Marche un boccone appetitoso ed esistono numerose ricette che vedono come ingrediente questo volatile. Ovviamente non possiamo che parlare delle famosissime olive ascolane, ripiene di carne (o pesce) che ormai sono una ghiotteria amata in tutto il mondo. Anche nei secondi piatti di pesce la cucina regionale è nota e tra le varie ricette ricordiamo senz’altro il brodetto di pesce. I dolci tipici sono tanti e molto gustosi, senza contare che Le Marche vantano anche una grande produzione di marmellata di vario genere (come quella di pomodori verdi, o la confettura di bacche di rosa canina ecc.). Dopo questa doverosa introduzione, andiamo a cucinare insieme, tenendo come al solito presente che, per scegliere solo tre piatti, tantissimi di altrettanto deliziosi non potranno essere presenti nell’articolo, ma noi non ci abbattiamo e ci mangiamo quello che possiamo!

1. Vincisgrassi1Questo piatto, tipico del maceratese, ma diffuso in tutta la regione, deve il suo nome a quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava nelle Marche nel 1799 per combattere Napoleone nell’assedio di Ancona. Si tratta di una variante delle lasagne, con contenuto ipercalorico, ma dal gusto molto forte, che si consiglia solo nelle giornate pigre che vi potranno far digerire comodamente.

Ingredienti:
500 g di Lasagne all’uovo; 350 g di Frattaglie di pollo; 1 Cipolla; 1 Carota; 1 costa di Sedano; 300 g di Passata di pomodoro; 100 g di Parmigiano reggiano da grattugiare; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Olio extravergine d’oliva q.b.; 200 g di polpa di Maiale; 200 g di polpa di Manzo; 100 g di Pancetta; 200 ml di Brodo di carne.

Tagliate a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli il maiale, il manzo e le frattaglie di pollo e fate lo stesso con il sedano, la cipolla e la carota, mettendo quest’ultimi in una padella a rosolare per cinque minuti con l’olio. Unite la pancetta e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto, poi aggiungete il manzo e il maiale e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Ora versate anche la passata, condendo a piacimento con sale e pepe. Unite le frattaglie di pollo e mescolate per poi coprire con un coperchio e lasciare cuocere per un’ora e mezza circa, facendo attenzione a girare di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se il ragù dovesse seccarsi. Quando sarà pronto, ponete qualche cucchiaio di sugo in una pirofila dai bordi alti e foderatela con un primo strato di lasagna, coprite con abbondante ragù e un cucchiaio di parmigiano e continuate, ottenendo circa una decina di strati. Cuocete in forno per mezz’ora a 180° e quando la superficie sarà una crosticina dorata potrete tirare fuori e assaporare il piatto.

2. Brodetto di pesce. 2

Come scritto prima, il brodetto marchigiano rappresenta una delle tradizioni gastronomiche più famosa delle Marche. Ovviamente, come molti piatti tipici antichi, presenta diverse varianti e quattro sono quelle “storiche”: fanese, anconetana, sambenedettese e porto recanatese. Esse differiscono per lo più per la presenza o meno del pomodoro, per le diverse spezie e altri elementi di questo genere, ma hanno tutte in comune la freschezza e la bontà del pesce utilizzato. La ricetta proposta qui il “brodetto dell’Adriatico”, che rappresenta una sintesi tra le quattro versioni. Buon appetito!

Ingredienti:
2 kg di pesce misto per zuppa; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 carota; 1 foglia di alloro; olio d’oliva q.b.; 1 spicchio d’aglio; vino bianco q.b.; sale e pepe q.b.; 12 fette di pane; 500 g di pomodori. 

Allora, iniziamo dicendo che il pesce misto più adatto per questa ricette comprende triglie, merluzzi, calamari medi, scorfano, palombo, mazzola, aragosta (facoltativa) e razza. Dunque prendete tutto il pesce scelto e pulitelo attentamente, togliendo le teste, le lische e la pelle da ognuno. Le teste mettetele sul fuoco in una pentola con cipolla, carotta, sedano, un po’ di prezzemolo, la foglia di lauro e circa un litro d’acqua, facendo cuocere per 15 minuti dopo l’inizio della bollitura, quindi passate tutto con un colino. Mettete ora su un tegame un po’ d’olio, la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e, quando saranno dorati, aggiungete prezzemolo e calamari tagliati a pezzetti, condendoli con sale e pepe a piacere e bagnando con vino, quando l’acqua di cottura si asciuga. Appena questo sarà evaporato aggiungete i pomodori pelati e lasciate cuocere per cinque minuti. Aggiungete ora nel tegame il brodo di pesce preparato prima, ravvivate il fuoco e portate ad ebollizione, lasciando ridurre il liquido di circa un quarto. Aggiungete i pesci preparati prima, tranne il merluzzo e le triglie, che andranno inserite dopo cinque minuti di ebollizione. Fate nuovamente giungere a bollore e togliete il recipiente dal fuoco. Tostate le fette di pane e servite il piatto con quest’ultime sul bordo, che andranno ad assorbire il brodo, per piacere delle vostre papille gustative.

3. Lonzino di fichi3

Il nome potrebbe far pensare a voi lettori che non andremo a preparare un dolce, come sempre nella nostra terza ricetta, e invece sì: un po’ come il salame di cioccolata, in questo caso di “lonzino” abbiamo soltanto la forma, mentre il contenuto avrà lo squisito gusto dei fichi. Prodotto principalmente nella provincia di Ancona, questo piatto è riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale delle campagne marchigiane: di forma cilindrica, con una lunghezza tra 15 e 20 centimetri e circa 6 di diametro, si presenta avvolto da foglie di fico legate con fili proprio come una lonza.

Ingredienti:
2 kg di fichi bianchi e rossi; 1/2 litro di mosto di vino; una manciata di pinoli; foglie di fico grandi intere.

Sbollentate le foglie di fico per qualche secondo, poi adagiatele sul tagliere con le nervature verso l’alto e con un coltello togliete le nervature più evidenti ad ogni singola foglia. Poi prendete la polpa dei fichi che avrete tagliato grossolanamente, per simulare la grana della carne macinata di un salame, e aggiungete i pinoli, insaporendo il tutto con il mosto cotto per 10/15 minuti, con un po’ di zucchero a piacere. Impastate bene con le mani e preparate un letto con le foglie di fico sovrapponendole in parte. Adagiatevi la polpa ed arrotolate le foglie legando l’ involto, sempre perché ricordi un lonzino. Fatelo stagionare appeso come un normale salume. Servitelo a fette, togliendo la pellicina (foglie) come un salame qualsiasi!

– Lidia Marino – 

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