3 ricette tipiche della Puglia

Dopo le vacanze di Natale, di certo belle piene per tutti di grandi quantità di cibo, torniamo a percorrere la nostra bella Italia alla scoperta di alcune dei suoi piatti più gustosi. Oggi è il turno di illustra le 3 ricette tipiche della Puglia, che – come sempre – hanno comportato un duro lavoro di analisi da parte mia, per il semplice fatto di doverne scegliere così poche, in confronto a tutte le altre che, a malincuore, ho dovuto tralasciare. Ma spero che i tre fortunati saranno di vostro gradimento! La cucina pugliese è famosa per il ruolo importante che tende a dare alla materia prima, che sia questa di terra o di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti siano appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Come spesso accade, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle province di Bari, Brindisi e Taranto non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia o di Lecce. Ad ogni modo, la cucina è buona in ogni parte della Puglia e ora ne andremo a preparare tre piatti:

1. Orecchiette con le cime di rapa. a

Questo particolare formato di pasta viene preparato in casa dalle massaie pugliesi, utilizzando semplicemente farina di frumento, acqua e sale, formando, come si può intuire dal nome, singoli pezzi che ricordano piccole orecchie.

Ingredienti:
1 Kg di Cime di Rapa; 5 cucchiai di Olio extravergine di oliva; Sale q.b..

Portate in ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e nel frattempo pulire con cura le cime di rapa, lavandole sotto l’acqua corrente, per poi prendere le cime e le foglie più tenere e versarle nella pentola, dove cuoceranno per dieci minuti circa. Tenete l’acqua e prelevate solo le cime, mettendole da parte e nella stessa pentola di cottura fate cuocere la pasta, scolandola al dente e conservando un mestolo d’acqua bollente. Versate in una padella l’olio, la pasta e le cime di rape, allungando con l’acqua messa da parte e fate saltare per un paio di minuti, mantecando fino a far assorbire l’acqua. Il gioco è fatto!

2. Frittata di lampascioni.  bI bulbi di lampascione sono una pianta erbacea conosciuta in Puglia e molto meno nel resto d’Italia. In cucina si possono gustare diverse varianti, tutte semplice e gustose, che includano tra gli ingredienti questa pianta, ma questa è senz’altro una delle più famose e apprezzate. Mi raccomando, prima di cucinarli puliteli per bene, per eliminare il più possibile il sapore amarognolo del bulbo.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di lampascioni; 5 uova grandi; 350 gr di pecorino grattugiato; farina q.b.; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale q.b.; pepe q.b..

Dopo aver lavato i bulbi, puliteli, eliminando la parte più esterna, lasciandoli in bagno in acqua per circa un paio d’ore, cambiando l’acqua una o due volte. Una volta depurati, scolate e tagliateli a fettine, per poi lessarli in abbondante acqua salata per circa 20 minuti. Prendete poi una padella antiaderente, versate l’olio e fatelo scaldare; nel frattempo infarinate lampascioni e cuoceteli. Rompete le uova intere in un piatto, sbattendola con una forchetta, e aggiungete il formaggio, amalgamando i due ingredienti, e poi condite con sale e pepe a piacere. Versate ora in modo omogeneo sui lampascioni, distribuendo su tutta la superficie della padella.  accertandosi che siano ben distribuiti su tutta la superficie della padella. Lasciate cuocere la frittata a fuoco lento per circa dieci minuti, girando ogni tanto per evitare il fondo si attacchi alla padella. Servitela calda!
Servire ancora calda.

3. Pasticciotto Leccese. safdsIl pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno: una vera delizia. Nonostante io prediliga la versione al cioccolato, vi proporrò giustamente quella della tradizione. La nascita del pasticciotto risale almeno all’inizio del Settecento, pensate! Mi raccomando, va consumato ancora caldo!

Ingredienti per la frolla:
250 gr di farina 00; 125 gr di strutto; 125 gr di zucchero semolato; 1 uovo; mezzo cucchiaino di ammoniaca;  scorza grattugiata di un limone e un’arancia.
Per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte; 3 tuorli; 90 gr do farina 00; 160 gr di zucchero semolato.

Iniziamo preparando la frolla: unite farina e zucchero, lavorando velocemente insieme allo strutto. Aggiungete poi uova, scorze e ammoniaca, lavorando giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti tra loro. Avvolgete la pasta ina una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore circa, ma più riposa meglio è. Ora prepariamo la crema pasticcera: unite lo zucchero ai tuorli, lavorando finché non diventa spumoso. Aggiungete la farina a poco a poco e infine versate il latte e mescolate con una frusta. Versate in pentola e fate cuocere a fuoco denso, mescolando sempre, fino a quando non sarà bella densa. Adesso mettetela in una ciotola e coprite anche questa con una pellicola, facendo raffreddare in frigo qualche ora. Con degli stampi in alluminio di forma ovale creiamo le forme con la pasta frolla, precedentemente stesa a mano. Spalmate la parte superiore delle forme con la crema e copriteli con un altro strato di frolla un po’ più sottile, reso più tondo con le mani. Spennellate i vostri pasticciotti con un uovo sbattuto e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 15/20 minuti, finché non avrà raggiunto un bel colore dorato. Poi ditemi se non avevo ragione a consigliarveli!

– Lidia Marino –

 

 

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