3 ricette tipiche del Lazio

Oggi parliamo della cucina laziale, che è in gran parte rappresentata da quella romana, nella quale compaiono apporti di zone confinanti e di altre comunità, prima fra tutte quella ebraica, che ha lontane radici storiche. La cucina laziale ha una caratteristica inconfondibile: l’impronta popolare. Più che altrove, infatti, qui la cucina è di osterie, di ricette fatte con cibi poveri, ma incline alla grande scorpacciata. Nel Lazio i sapori provengono dalla campagna: il carciofo romanesco (cimarolo), la misticanza (insalata più ricca di sapori e profumi), le castagne dei Monti Cimini, le nocciole del Viterbese, le olive nere di gaeta e le fragline di bosco di Nemi sono solo alcuni dei prodotti più amati e apprezzati. Per non parlare del vino dei Castelli, che sarà sempre meglio “di questa zozza società”. Dopo questa breve introduzione, andiamo a cucinare queste 3 ricette tipiche del Lazio, ricordando di non fare gli avari con le porzioni. Buon appetito.

1. Spaghetti cacio e pepe.1

La ricetta della pasta cacio e pepe fa parte dell’antica tradizione culinaria laziale e chiunque sia stato a Roma potrebbe (e dovrebbe!) confermarlo. Si tratta di un piatto delizioso, che spesso potrebbe sembrare “troppo semplice”, ma che invece nasconde un preciso utilizzo dei pochi ingredienti che possono definire la qualità di ciò che andremo a mangiare. Ovviamente, come da tradizione, dovrete utilizzare dell’ottimo pecorino romano, per fare la differenza.

Ingredienti per 6 persone:
300 Grammi Di Pecorino Romano Grattugiato; 1 cucchiaio di Pepe Nero per persona, Sale q.b..

Per ottenere una pasta cacio e pepe perfetta è necessario miscelare poca acqua di cottura della pasta (ricca di amido) con il pecorino, per far sì che questo si sciolga a formare una specie di crema, che è poi la particolarità di questa ricetta. In un recipiente abbastanza capiente, dunque, mettete tutto il formaggio e il pepe nero macinato. Cuocete gli spaghetti e utilizzate un mestolo forato, per toglierli, lasciando l’acqua nella pentola. Versate la pasta nel recipiente col formaggio e aggiungete subito un mestolo di acqua bollente, mescolando velocemente. Spolverate un altro po’ di pepe nero e servite ben calda.

2. Coda alla vaccinara. 2

Nata nel cuore di Roma, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, dove in una viene preparata una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa, mentre nell’altra no. Tuttavia per nessuna delle due varianti si può parlare di ricetta originale in quanto entrambe convivono da molti decenni nelle varie trattorie di Roma. Oggi noi proporremo quella indicata da Ada Boni nel suo libro La cucina romana (1929).

Ingredienti per 6 persone:
2 kg di Coda di manzo; 1 kg di pelati; 2 kg di lardo; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; chiodi di garofano q.b.; 4 coste di sedano; 3 coste di Sedano bianco; 1 manciata di pinoli; 1 manciata di uva passa; 1 cucchiaio di cioccolata amara grattugiata: sale e peperoncino q.b..

Lavate bene la coda, eliminando tutte le varie “impurità”, per poi tagliarla a tocchi. Prendete una pentola bella grande e utilizzate il lardo battuto per far rosolare i pezzi di coda, insieme all’aglio, alla cipolla tritata, al peperoncino e alle coste di sedano tagliate a pezzettini. Fate sfumare con il vino bianco e aggiungete i pomodori, salando a piacere e inserendo anche i chiodi di garofano. Coprite con brodo e continuate la cottura per cinque/sei ore circa a fuoco basso, fino a quando la carne non si staccherà dall’osso. Ora lessate i sedani bianchi e metteteli in pentola con il sugo della coda e aggiungete i pinoli, l’uva passa, il cioccolato e lasciate cuocere a lungo, per creare una salsa densa e gustosa. Servite la coda con la salsa sopra.

3. Maritozzi con la panna.5

I maritozzi sono un dolce tipico romano. Il nome deriva dalla consuetudine di offrire questo dolce durante il ricevimento matrimoniale: le spose che ricevevano questa leccornia chiamavano “maritozzo” il ragazzo che offriva il dono. Adesso invece non abbiamo bisogno di aspettare le nozze per gustarci questa bomba di calorie deliziosa, quindi andiamo a prepararla!

Ingredienti per circa 10 pezzi:
15 gr di lievito di birra fresco; 1 uovo; 120 gr di latte; 200 gr di farina manitoba; 200 gr di farina 00; 75 gr di zucchero; 80 gr di olio di semi; buccia grattugiata di un limone; 1 fiala di aroma al limone; Per spennellare e farcire:  1 tuorlo e 2 cucchiai di latte; 200 gr di panna fresca da montare; zucchero a velo q.b.

Scaldate il latte fino a renderlo tiepido e sciogliete poi dentro il lievito e lo zucchero. Mescolate le due farine e fate un buco al centro, versando al suo interno il latte appena “condito”, impastando, per poi aggiungere l’olio, l’uovo, la buccia di limone grattugiata e l’aroma di limone, lavorando il tutto per una decina di minuto, per ottenere un panetto liscio. Mettete la pasta a lievitare in una ciotola coperta con pellicola e con un canovaccio in un luogo caldo per un paio d’ore o fino al raddoppio del suo volume. Riprendete poi tutto e dividete la pasta in una decina di panetti ai quali dare una forma di piccoli filoncini. Metteteli ora in una teglia coperta di carta da forno, distanti tra loro, coprite con pellicola e mettete in forno spento con luce accesa a lievitare ancora per un’ora circa. In seguito spennellate i filoncini con il tuorlo e il latte, sbattuti leggermente con la forchetta, e infornate a 170° per un quarto d’ora. Fate raffreddare e nel frattempo montate la panna. Appena i maritozzi saranno freddi, conditeli con la panna e coprite con un po’ di zucchero a velo.

– Lidia Marino – 

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