Varietà, tipi ed utilizzi del Riso

Arborio, carnaroli, basmati… esistono molti tipi di riso, ognuno ottimale per un tipo di cottura o piatto. Ma quali sono? E quanti? Oggi non ne vedremo tutti, ma vedremo i 10 tipi o le 10 varietà di riso più conosciute ed utilizzate nella cucina nostra ed estera.

Arborio

Iniziamo con il riso arborio, un riso molto fino e quasi del tutto bianco. La caratteristica principale del riso arborio è il suo mantenere intatto dopo aver ceduto l’amido. Questo lo rende perfetto per i risotti mantecati, quelli dove si lavora utilizzando sostanze come panna o burro, fino ad ottenere una cremosità tipica del risotto. Non è un tipo di risotto naturale, ma è nato nel 1946 dall’incrocio (o innesto) di altri due tipi di riso: il vialone ed il lady wright di origine americana. Ha un tempo di cottura abbastanza alto (16/18 minuti) ed è ottimo anche per la realizzazione di arancini/e o supplì.

Carnaroli

Il riso carnaroli è considerato il re. I suoi chicchi sono grandi, lunghi e mantengono perfettamente la forma in cottura. I chicchi, in cottura, assorbono molto liquido e sapore dei condimenti, restando, però, separati. Questo lo rende perfetto anche per le insalate di riso, oltre che per i risotti. Il carnaroli è una pietra miliare della cucina della lombardia: infatti, molti milanesi si accorgono e si offendono se un risotto allo zafferano è fatto con un altro riso… e, in fondo, anche a Roma ci offendiamo se viene usata la pancetta al posto del guanciale nella carbonara. Il chicco del carnaroli è grande, ma aumenta di volume di circa tre volte dopo la cottura, quindi attenti a non buttarne troppo in padella.

Basmati

Il riso basmati non è tradizionale in Italia, ma più nei risi orientali (tipo quelli dell’India). Nonostante ciò, è entrato a far parte della nostra cucina, soprattutto grazie all’esplosione della cucina etnica. Il basmati è lungo e affusolato, i chicchi si allungano in cottura e mantengono un sapore molto caratteristico e forte. Possiamo dire, però, che il basmati o lo si ama, o lo si odia. Il suo sapore forte può diventare preponderante in un piatto. Inoltre non si presta nel modo più classico che abbiamo di mangiare il riso, ovvero il risotto. Infatti, il basmati si mangia prevalentemente cotto al vapore o lessato e si usa come accompagnamento con altri piatti, di solito di carne o pesce e con un sugo da poter far assorbire al riso… un po’ tipo il nostro pane.

Baldo

Mentre molti pensano al basmati, il riso che più è diventato famoso in Italia grazie all’oriente è il riso baldo. Questo, infatti, è un riso superfino che tutti conosciamo nel tipico piatto cinese: il riso alla cantonese. Attensione, però: questo riso non è asiatico, ma è il più utilizzato qui in Italia per questo tipo di piatto. Il baldo è ottimo per risotti dove il riso deve rimanere sgranato, ma la sua versatilità lo porta ad essere ottimale per molti piatti, tra cui sformati, timballi, minestre o torte salate. Questa varietà è molto recente, nata nel 1964 dall’icrocio dell’arborio e dello stirpe 136.

Kome

Quello che tutti conoscono come “riso sushi”, si chiama, in realtà, riso kome. Il nome “riso sushi”, però, non è scelto a caso. Infatto questo riso dal piccolo chicco molto glutinoso è l’ideale per fare il sushi. Una volta cotto, rimane molto compatto e lo si può maneggiare ed appallottolare, creando il classico cibo giapponese a base di riso e pesce crudo. Il kome, grazie alla sua capacità collosa, è utilizzato in molti piatti giapponesi, tra qui il mochi, quel dolce di pasta bianca creata proprio grazie a questo tipo di riso.

Parboiled

Nonostante sia molto conosciuto, il parboiled non è un vero tipo di riso. Questo è più un trattamento fatto al riso per allungare le cotture e salvaguardarne i nutrienti. Parboiled, nonostante sembri una parola francese, è in realtà una crasi tra due parole inglesi, ovvero partially boiled (parzialmente bollito). Questo trattamento si ottiene trattando il riso prima col vapore e poi lasciandolo essiccare al sole. Il riso parboiled è leggermente giallastro, ma diventa bianchissimo dopo la cottura e riesce a rimanere al dente anche se cotto molto a lungo.

Balilla

Di balilla non c’è solo il calcio balilla, ma c’è anche il riso. Un riso che ha fatto la storia del risotto all’italiana, un riso nostrano. Purtroppo ora sono caduti un po’ in disuso e gli vengono preferiti altri tipi di riso per un risotto, ma i suoi chicchi piccoli e rotondi sono perfetti per tutte quei piatti che richiedono una doppia cottura del risotto, tipo i timballi o i supplì. Il riso balilla si usa anche in pasticceria, per produrre i budini di riso (o le bavaresi), visto il suo alto rapporto di amido.

Nero Venere

Il riso nero venere o più conosciuto come riso venere, è il riso integrale più di moda negli ultimi tempi. Il riso è nero come il nome ed è ottimo per insalate di riso, per accompagnare carne o pesce o anche semplicemente cotto al vapore con un olio. L’origine è cinese, infatti per secoli era coltivato solamente per l’uso esclusivo dell’imperatore e ne era vietato il consumo della popolazione.

Roma

Nonostante il nome, il riso roma è uno dei più coltivati ed utilizzati nelle terre a nord del Po. L’uso principale è per i risotti da sugo, ma viene spesso utilizzato per i timballi e per tutte le preparazioni simili alle arancine. Il riso roma ed i suoi chicchi grossi ed arrotondati, assorbono molto gli aromi del sugo e delle spezie, ma rilasciano anche parecchio amido, il che lo può rendere anche molto colloso. Per questo, spesso va servito immediatamente dopo la cottura. Questo riso è una variante japonica creata nel 1931.

Vialone Nano

Ultimo riso di oggi è il vialone nano, un riso di grandezza media molto profumato. Si tratta di un risotto considerato “chic” ed utilizzato in molti risotti mantecati. Assorbe molto i liquidi, rilascia una buona quantità di amido e si insaporisce a dovere, per questo viene utilizzato in risotti saporiti e molto cremosi. La nota simpatica di questo riso è il nome: infatti, il vialone nano è anch’esso un incrocio dello scorso secolo nato da altri due tipi di riso, ovvero il vialone ed il nano.

– Giorgio Correnti –

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