Storia, origini e caratteristiche del Tiramisù

1Il tiramisù, si sa, è un dolce molto diffuso e amato in Italia, ma circa le sue origini tutt’ora abbiamo versioni differenti. Facile e veloce da preparare, ancora più semplice da far sparire dal piatto, nasconde tanta incertezza circa la sua storia, andiamo a scoprirne di più: la ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta del XX secolo, quindi questo catalogherebbe il dolce come un’invenzione recente, confermata anche dalla mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e Ottanta. Ebbene una delle versioni che trattano le origini di tale dessert appartiene all’enogastronomo Giuseppe Maffioli, che, nella rivista Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto del 1981, ha collocato la prima preparazione del dolce verso la fine degli anni Sessanta, presso il ristorante Alle Beccherie di Treviso, gestito dalla famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto, il quale voleva ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza all’estero. Il nome stesso in veneto, “tiramesù”, poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri affermano con malizia che il nome sia dovuto ad effetti afrodisiaci. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia.

Anche Cucina e tradizioni del Veneto (testo per istituti alberghieri) localizza la creazione del dolce nello stesso ristorante ( “Beccherie” di Treviso), sempre da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee, ma in quel testo si hanno più incertezze circa la data, che viene individuata nell’immediato dopoguerra. L’origine veneta del dolce viene anche più genericamente affermata da enciclopedie e vocabolari. Una curiosità? Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto ufficiale della 6ª Giornata Mondiale della Cucina Italiana. Ebbene tutte queste fonti non ci darebbero motivo per dubitare l’origine veneta, se non fosse che una delle leggende sulla nascita del tiramisù riconduca le sue origini a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita del granduca Cosimo III de’ Medici e denominato “zuppa del duca”. Se questa versione è teoricamente compatibile con l’introduzione in Italia del caffè (utilizzato all’epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all’interno di alimenti), non lo è altrettanto per l’utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti originari della Savoia, 2entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Anche l’utilizzo di uova crude all’interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà, dato l’elevato rischio di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi. La zuppa del duca, insomma, non è indicata nei classici libri di cucina.

Un’altra tesi racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua volontà di unificare l’Italia, ma anche a quei tempi i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno. E potrei continuare… insomma, non risulta difficile capire perché tanti ne vogliano prendere il merito. Pensate che fra coloro che vantano la paternità del tiramisù risulta anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post del 2007, ha affermato di averlo inventato negli anni Settanta, quando si trovava a Treviso (versione priva di fonti, che non può che farci un po’ sorridere).

Ad ogni modo, nonostante oggi esistano numerose ricette e versioni differenti, le caratteristiche originali del dolce sono le seguenti: biscotti savoiardi, tuorli d’uovo, zucchero, caffè, mascarpone e cacao in polvere (ebbene sì, nella ricetta originale non sono previsti gli albumi d’uovo) messi insieme a formare un dolce rotondo e non rettangolare come più comunemente oggi siamo soliti mangiare. Ma alla fine, sono certa che lo stiate pensando anche voi: non importa la forma, ma la sostanza, no?!

– Lidia Marino – 

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