Rubrica – La cucina dell’epoca Barocca

1La cucina dell’epoca Barocca era un susseguirsi di innovazioni. Il seguire l’andamento religioso, con giorni di grasso e di magro, portò alla creazione di surrogati per i giorni di magra e di piatti completi per quelli grassi, portando la pasta a prendersi il primato della cucina italiana. In più, la riscoperta delle spezie, portò ad avere piatti saporiti su ogni tavola, da quella papale a quella più povera ed umile. I sapori venivano impreziositi con pepe, cannella o chiodini garofano, a seconda della pietanza e del gusto che si voleva imporre. Oltre alle spezie, anche le salse ebbero una vera innovazione: fatte con spezie o con frutta ed “allungate” con la mollica di pane, spesso erano le salse le vere regine dei piatti barocchi, portando dolcezza, sapore o una punta di acido a piatti che sarebbero stati forse sciapi o scialbi.

Il vero re di questa cucina fu lo zucchero. Il forte abuso di questa polvere dolce, fu anche il motivo dell’espansione del sapore agrodolce nelle pietanze. Un detto tipico di Costanzo Felici era “Il zucchero non guasta mai menestra”, proprio a dimostrare il valore culinario che veniva fato ad esso. Ma, oltre alla predilezione della cucina barocca per il dolce, la principale causa dell’espansione dello zucchero fu proprio 2l’ostentare il proprio status sociale. Infatti, nonostante il suo uso poco moderato, lo zucchero era un bene costoso e raro, soprattutto per la sua onerosa raffinazione.

La dieta barocca annoverava, comunque, una dieta varia e completa. La carne venne osannata, soprattutto quando la religione ne permetteva il consumo. Il pesce, surrogato principale per i giorni di magra, vide tante rivisitazioni per renderlo più saporito e nobile. Le verdure erano sempre presenti nelle tavole barocche, soprattutto se insaporite di spezie o latticini. Anche quest’ultimi ebbero una nuova rinascita, soprattutto con la sperimentazione ed il perfezionamento di alcuni metodi caseari che portarono alla produzione di un ottimo burro e cavi di ogni tipo.

Ed a tavola, l’attenzione ai dettagli ed ai modi, completava il cerimoniale della cucina barocca. Soprattutto nelle tavole nobiliari, c’era una forte attenzione al posizionamento ed al tipo di posate e vettovaglie varie, oltre al modo di mangiare, creando una sorta di traccia per il bonton che tuttora viene utilizzato nei ristoranti di primordine.

– Giorgio Correnti –

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