Rubrica – Classicismo in cucina

1Parlare di ricette del periodo storico del Classicismo diventa difficile in quanto, il Classicismo letterario, il Classicismo artistico ed il Classicismo musicale non sono convissuti insieme. Queste tre correnti di pensiero, nonostante seguano degli ideali simili, sono nate e vissute in periodi storici completamente differenti. Il pensiero comune nel Classicismo e comunque lo stesso in tutti e tre i casi e possiamo riversarli in uno stile culinario che oggi cerchiamo di formare: il Classicismo in cucina.

Per prima cosa, essendo il Classicismo la ricerca dell’Antico e del classico, gli ingredienti dovrebbero essere semplici. Quindi niente sapori particolari come il curry o la paprika, ma usiamo il semplice sale o il pepe, oppure, per i piatti più complessi, il brodo di carne. Anche gli ingredienti dovrebbero rispettare questa scelta, andando ad utilizzare, per esempio, guanciali o pancetta e fresche, al posto di quella affumicata. Per i primi piatti, scendiamo paste fresche fatte a mano, piuttosto della pasta secca. E, soprattutto, niente di esotico.

2Il Classicismo è anche la ricerca del bello, quindi anche l’impiattamento dovrebbe essere ricercato, ma non troppo elaborato. Il Classicismo culinario dovrebbe vedere piatti ben ornati, ma anche abbondanti. Niente Novelle Cousine, niente piccole porzioni che fanno scena. E, soprattutto, niente impiattamenti strani o rielaborazioni. Un bel piatto di ceramica, magari ornato con una bella fantasia classica, dovrebbe essere il giusto compromesso tra un bel impiattamento ed il mantenimento della ricetta classica.

Ma il punto focale che penso debba riguardare il Classicismo in cucina, è il rispettare i dettami delle ricette classiche. Soprattutto in un periodo come il nostro, dove gli chef pluristellati tendono a rivisitare o destrutturare le ricette famose, il nostro Classicismo culinario dovrebbe riportarci all’uso di ingredienti e ricette classiche. Quindi niente elaborazioni come la carbonara di pesce o l’hamburger destrutturato, ma ricette classiche con prodotti genuini e l’attenzione ai dettagli.

Questo potrebbe essere un Classicismo nell’arte gastronomica: bello nella sua semplicità e genuinità. Il tipo di cucina che possiamo ritrovare nelle osterie di una volta, o nei fornelli della nonna. Voi cosa ne pensate?

– Giorgio Correnti –

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