Rubrica – 4 Ricette Rinascimentali

La cucina rinascimentale era composta prevalentemente da secondi piatti e da dolci. Il consumo di cereali come pane e pasta veniva spesso relegato alle tavole dei meno abbienti. Ovviamente, anche le tavole dei nobili avevano pane e pasta nel menu, ma i piatti più raffinati e ricercati erano prevalentemente di carne o pesce o dolci per il fine pasto. Vediamo quindi 4 ricette rinascimentali, due secondi e due primi.

POLLO FINOCCHIARO

1Ingredienti: 1 pollo, 100 g di mandorle non spellate, 1 pugno di foglie di finocchietto selvatico, 1 pugno di prezzemolo, ½ l di acqua, ¼ di cucchiaino di spezie fini, 1 cucchiaino di strutto o 2 cucchiai di buon olio d’oliva, sale.

Questa ricetta era molto in voga nel XIV secolo. Iniziamo tagliando il pollo in pezzi e mettendolo a rosolare in un tegame con lo strutto sciolto o con l’olio scaldato. Quanti pezzi saranno ben dorati, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere a fuoco basso per 45 minuti, tenendo il tegame coperto. Intanto, laviamo le erbe e tritiamole insieme alle mandorle. Quando il pollo sarà pronto, togliamo dalla casseruola e lasciamolo in un forno, in modo che rimanga caldo. Nel tegame dovrebbe essere rimasto il sughetto del pollo. In questo, aggiungiamo le erbe e le mandorle e lasciamo cuocere fino ad addensamento. Serviamo il pollo su un piatto da portata con il sughetto del tegame ed una spolverata di spezie a piacimento.

TROTE IN CARPIONE

2Ingredienti: 6 trote di media grandezza, olio d’oliva, 100 g di sale marino integrale, 30 cl di acqua, 30 cl di aceto di vino.

Questa ricetta era utilizzata prevalentemente per la cottura del carpione, un pesce d’acqua dolce che possiamo trovare anche nel Lago di Garda. Alcuni chef rinascimentali utilizzarono questo tempo di cottura anche per altri pesci (come nella nostra ricetta), ma lo si riteneva così adatto al carpione che nacque il verbo carpionare. Per la ricetta, iniziamo preparando una salamoia mischiando acqua, sale e l’aceto. Curiamo le trote e facciamo delle incisioni lungo entrambi i lati con un coltello ben affilato. Queste incisioni serviranno per far entrare in profondità i sapori della salamoia. Inseriamo le trote nella salamoia e lasciamole marinare per 3 o 4 ore. Successivamente, togliamole dalla salamoia e lasciamo le scolare per due ore sotto un peso. Al termine di tutto questo, facciamole rosolare in una padella con olio bollente per 7-8 minuti per lato.

PANCRISTIANO

3Ingredienti: pane raffermo, latte, uova, strutto, cannella in polvere.

All’epoca, era molto comune eseguire dei pellegrinaggi verso Roma. La maggior parte dei pellegrini erano persone povere che intraprendevano questo viaggio, spesso lungo centinaia di chilometri, a piedi. Nel tragitto, sopravvivevano grazie all’elemosina, riuscendo a racimolare poco, ma abbastanza per sopravvivere. Alcune volte, la padrona di casa preparava questa ricetta, chiamata fare dei cristiani o pancristiano. Per farlo, mettiamo a mollo nel latte il pane raffermo per cinque o dieci minuti. Quando avrà assorbito bene il latte, passiamolo nell’uovo sbattuto e friggiamolo nello strutto, girando lo stesso per non farlo bruciare ai lati. Quando sarà ben cotto, scoliamolo nella carta assorbente e spolveriamoci sopra della cannella in polvere.

TORTA DI RISO

4Ingredienti: 220 gr di riso, 1/2 L di latte, 1/2 L di acqua, 3 uova intere + 1 tuorlo, 150 gr di zucchero o miele, 1 bacca di vaniglia, Polvere di cannella, 1 pizzico di sale.

Questa torta era così diffusa nelle tavole Rinascimentali, da essere presente in molte cucine regionali ed in tante varianti. È una ricetta povera è facile da fare. Mettiamo acqua e latte in una pentola ed aggiungiamo il riso e la polpa interna della bacca di vaniglia. Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere il riso a fuoco basso. Una volta pronto, spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. Intanto mescoliamo le uova ed il tuorlo insieme allo zucchero e ad un pizzico di sale. Uniamo il composto così ottenuto al riso, mescolando bene. Imburriamo una teglia e cospargiamo di zucchero su tutta la parte imburrata. Versiamo il composto con il riso nella teglia ed inforniamo a 180° per una buona mezz’ora.

– Giorgio Correnti –

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