Ricette salate della Finlandia

La cucina finlandese è prevalentemente composta da piatti unici, dove mangiare tutto insieme, senza troppe portate. Oggi ne vedremo una con vitello e riso, chiamata Maksa-pudding. E proveremo anche il Lohikääryleet, un piatto tipico della Finlandia con salmone.

MAKSA-PUDDING

Ingredienti: 200 gr di riso, mezza cipolla, 170 gr di fegato di vitello, 70 gr di funghi freschi, 1 uovo, 150 ml di latte, 150 ml di brodo vegetale, 25 gr di uvetta, farina, burro, sale e pepe.

Lasciamo subito in ammollo l’uvetta in acqua tiepida. Intanto, lessiamo il riso nel latte allungato con il brodo (cottura al dente), poi lasciamolo raffreddare. Laviamo ed affettiamo i funghi e cuociamoli in padella con il burro. Togliamo i funghi ed cuociamo la cipolla tritata nel fondo di cottura. Sbollentiamo l’uvetta in acqua, poi sgoccioliamo. In una padella unta di burro, facciamo scottare il fegato, poi frulliamolo. Mettiamo in una ciotola la purea di fegato ed uniamoci l’uvetta, il riso, i funchi ed il pepe ed incorporiamo, poco alla volta, degli albumi montati a neve. Imburriamo ed infariniamo una pirofila da soufflé, versiamoci il composto e cuociamo a bagnomaria in forno per circa un’ora a 180 gradi. Quando è pronto, serviamo ben caldo.

LOHIKÄÄRYLEET

Ingredienti: 1 kg di salmone fresco, 2 cucchiai di sale grosso, 2 cucchiai di zucchero, 150 gr di mascarpone, prezzemolo tritato, pepe e succo di limone.

Tagliamo il salmone in due per lunghezza e spiniamolo. Lasciamo, però, la pelle. Cospargiamo le tue metà di sale grosso, pepe e prezzemolo ed uniamole dai lati della carne, lasciando la pelle all’esterno. Avvolgiamo con della carta di alluminio o pellicola e mettiamo in frigorifero con un peso sopra per 24 ore. Ripuliamo il pesce dalle spezie e tagliamolo a fettine sottili. Disponiamo le fette affiancate ad ottenere un quadrato, mescoliamo prezzemolo, pepe e succo di limone insieme al mascarpone e spalmiamo questo composto su tutto il salmone. Aiutandovi con una pellicola di plastica, facciamo un rotolo con il pesce (come se facessimo del sushi, per intenderci). Mettiamo il rotolo nel congelatore per un’ora, per renderlo più duro. Tagliamolo a fette e serviamolo.

– Giorgio Correnti –

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