Panterrone, il panettone del Gargano

Leggendo il titolo avrete pensato alla solita invasata che nei primi di novembre già inneggia al Natale! Tirate pure un sospiro di sollievo, niente panico, qui siamo tra amici e si parla solo e semplicemente di cose buone. In una puntata dell’ultima stagione di Hell’s Kitchen è stato presentato il Panterrone che insieme alle sue ideatrici, Maria, Tanella e Lina, son stati elementi fondamentali di una delle sfide della serata. Da lì l’idea di saperne di più su questo prodotto culinario che vanta di essere il dolce più innovativo del Nostro Stivale e di cui io personalmente non conoscevo l’esistenza. Ve ne parlo dunque da profana ma cercherò lo stesso di portarvi a scoprirne i sapori.

Il Panterrone è un dolce che prende ispirazione dalla forma del famoso Panettone Meneghino e lo arricchisce di sapori e tradizioni pugliesi. Le tre signore ospiti da Carlo Cracco sono le tre sorelle di San Marco in Lamis a cui dobbiamo i natali di questo soffice prodotto e che tuttora collaborano insieme a Antonio Cera nel Forno Sammarco, attività di famiglia dal 1961. Due generazioni a confronto: le tre donne ci mettono abilità ed esperienza mentre il giovane erede aggiunge passione ed innovazione; è da questo mix ben riuscito che vien fuori il Panterrone. Antonio Cera dopo studi in economia alla Bocconi ha deciso di investire tempo, energia e le sue conoscenze nell’attività di famiglia; rilevando il forno del nonno ha scommesso sulle sue radici pugliesi. Ed è stata una scommessa vantaggiosa stando ai risultati. Il Panterrone è un prodotto nobile che ha convinto anche i commensali del nord trovando riscontro in una esportazione non indifferente, aggiudicandosi un posto in quella che possiamo definire Alta Cucina. Dunque, una ricetta povera che si è ben prestata a innovazione culinaria. Fondamentale è per Antonio Cera mantenere vivo il legame con i prodotti della terra: si parte dalla materia prima per poter creare un buon prodotto finale; sceglie personalmente gli ingredienti affidandosi ai grani della sua Puglia, agli ortaggi del Foggiano, ai frutti più saporiti e alle olive più succose. Nulla è lasciato al caso.

Esistono ormai molti tipi di Panterrone, al classico farcito con Lampascioni si aggiungono quelli agli agrumi, con i fichi, le zucchine e sedano, fagiolini, ai peperoni o olive e cioccolato; dunque, si parla di accostamenti sorprendenti, sapori che si amalgamano con passione e sperimentazione.

È un tenersi per mano tra presente e passato: l’impasto eseguito a mano dalle tre vecchiette cede il passo alla mente creativa del nipote che con le giuste valutazioni e l’introduzione di macchinari adeguati è riuscito a portare anche fuori dalla sua piccola comunità questo prodotto gustoso e proficuo. Se siete stufi dei soliti canditi e uvette all’interno del panettone questa è l’occasione giusta per lasciarvi sorprendere da sapori insoliti ma sicuramente indimenticabili: le fragranze del sud nelle forme del nord, un idillio che mette d’accordo tutti. Una sorta di investimento anche per gli acquirenti: arriverete a pagare ben 80 euro al kg per assaggiare una prelibatezza del Forno Sammarco ma stando a molti varrebbe proprio la pena. Pare che sia la lievitazione lenta e ben seguita accompagnata da una giusta cottura a permettere la conservazione fino a quaranta giorni di quello che potremmo ormai chiamare Panettone Pugliese.

Varrebbe la pena provarlo, uno scrigno fragrante in cui ritrovare i doni della terra e riscoprire quel legame spesso dimenticato che intercorre tra noi e i luoghi a cui apparteniamo. Merito di Antonio Cera è proprio aver sfruttato questa ricetta di famiglia per creare qualcosa di innovativo che allo stesso tempo mantenesse il sapore antico: a volte basta saper mescolare tra loro gli ingredienti per creare dal nulla un’attività competitiva. È il caso di dirlo: ennesimo orgoglio italiano, golosità e semplicità spesso vanno di pari passo, se poi vi si aggiunge un pizzico di genialità il successo è assicurato.

La cucina dovrebbe essere sempre così, fame creativa.

– Jessica Bua – 

 

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