Origine e ricetta della pizza di Pasqua

Tra un paio di domeniche, a prescindere dalle credenze religiose o meno, ci si riunirà in famiglia e, oltre ai piatti tipici della colazione e il rimpinzarsi di uova di cioccolata, molti prepareranno la famosa pizza di Pasqua. Quali sono le suo origini e come si prepara questa particolare torta salata? Si dice che la pizza di Pasqua abbia avuto origine nel medioevo ad opera delle monache del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti e che il nome crescia (nome utilizzato nel territorio marchigiano) faccia proprio riferimento alla notevole “crescita” dell’impasto, ovvero al processo di lievitazione, durante la cottura in forno. Le notizie più antiche che abbiamo su questo pasto le troviamo in un ricettario scritto dalle monache e risalente al 1848, intitolato Memorie delle cresce di Pasqua e, più tardi, in un ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato Il cuoco delle Marche.

Se l’avete assaggiata, infatti, saprete della sua forma tipica a panettone, molto lievitata, ma salata, cucinata infatti con farina, uova, pecorino, parmigiano. Se vogliamo seguire quanto scritto sul libro dell’800 troveremo la seguente ricetta: “per 3 cresce, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre, un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale, pepe, un’oncia e mezza grassa, 3 libbre di formaggio secco e 8 fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d’olio, e mezzo Paolo di zafferano buono, e questa dose basta per 24 persone e il P. Confessore”. Le 40 uova previste dovevano ricordare i 40 giorni di quaresima. Ma noi preferiamo una ricetta più moderna, proseguiamo con questa:

Ingredienti:
250 grammi di farina; 10 grammi di lievito di birra fresco; 50 grammi di pecorino; 75 grammi di parmigiano; 75 grammi di formaggio tipo Emmenthal; 1/2 bicchiere di olio; 1/2 bicchiere di latte; 2 uova; sale q.b.; pepe q.b..

Sciogliete il lievito nel latte e mettetelo a riposare. Mescolate insieme uova, pecorino, parmigiano, farina, olio, sale e pepe a piacimento e alla fine aggiungete anche il lievito sciolto nel latte. Sbattete per bene il composto quindi lavorate il tutto con le mani o, ancora meglio, con l’impastatrice quindi una volta che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati versateli nello stampo, arrivando poco sotto la metà, e aggiungete l’Emmenthal a pezzi e fate lievitare per un paio di ore, coprendolo con uno straccio. Scaldate il forno al massimo quindi abbassatelo a 180-190 gradi e infornate le pizze, sfornandole quando sono belle dorate in superficie. Fate raffreddare nel forno aperto e spento.

Nelle zone umbro-marchigiane possiamo trovare anche una variante dolce dove, oltre lo zucchero, abbiamo la fiocca, ovvero una glassa di meringa e perline di zuccherini.

– Lidia Marino – 

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