Le mille varianti della Carbonara

La carbonara è uno dei piatti più chiacchierati del panorama culinario italiano. Esistono varie versioni, di cui alcune considerate “sbagliate”, mentre altre considerate “valide alternative”. Partiamo da un concetto: se esiste il nome, esiste una ricetta da considerare principale. Le varianti seguono una differenza di cottura, di sistemazioni degli ingredienti o degli ingredienti stessi.

LA GUERRA DELLA CARBONARA

Partiamo dalle diatribe che stanno dietro alla carbonara principale. Il primo punto è l’uovo: in primis, va detto che nella carbonara originale vanno sia tuorli che uova intere. La proporzione è, di solito, di 4/1, ovvero quattro tuorli e un uovo intero. Ovviamente, c’è chi preferisce solo tuorli, chi invece preferisce mettere le uova intere per evitare lo spreco. In realtà, nulla di questo è sbagliato, ma solo gusto: se preferite una crema più gialla e corposa, potete mettere più o solo tuorli, altrimenti potete mettere le uova intere. Ma la cosa importante riguardante le uova è che non devono cuocersi. Chi urla alla salmonella o a qualsiasi altra malattia, dovrebbe smettere di mangiare anche lo zabaione. La carbonara prevede una crema, altrimenti stiamo mangiando una alternativa della Cantonese, che è ben diverso. La crema si amalgama con il pecorino e si cuoce appena con il calore della pasta, ma non va mai ripassata con la stessa e non va gettata nella pasta dentro la pentola ancora calda. A proposito di pecorino, c’è chi preferisce il parmigiano o chi mischia. La ricetta principale, ovviamente, prevede il pecorino, ma conosco molte persone che non ne amano il sapore forte. Il parmigiano è più leggero e svilisce un po’ il sapore della crema, ma è comunque un formaggio adatto. Quindi, non sentitevi da meno se preferite il parmigiano, o se mischiate, ma sappiate che non sarà la ricetta originale. Ultimo punto della diatriba è il guanciale: molti non conoscevano, fino all’inizio delle diatribe di internet, dell’esistenza del guanciale. Non fate gli sconvolti: siamo stati abituati sin da piccoli a comprare la pancetta affumicata nei suoi contenitori da frigorifero, mentre erano già in pochi a comprare la pancetta fresca, figuriamoci il guanciale. Comunque, il guanciale è l’ingrediente prediletto per la carbonara, per il suo sapore forte ed il suo ricordo della “Roma de noantri de ‘na vòrta”. La pancetta rientra dai sapori più leggeri (che è strano da dire, visto il grasso), ma vi giuro: non è peccato mortale usarla al posto del guanciale. Il peccato mortale è cuocere l’uovo.

LE VARIANTI DELLA CARBONARA

Parlavamo delle varianti. La carbonara è un buon piatto di pasta che aggiunge il colesterolo del tuorlo d’uovo, il grasso del guanciale e il sapore forte del pepe e del pecorino. Alcune varianti, oltre quelle che usano ingredienti surrogati, vedono la sostituzione di uno di questi ingredienti con qualcosa di diverso, alternativo, per dare una particolarità al piatto. Esco subito fuori dicendo che, nelle giornate in cui volevo una bella carbonara, ma non avevo né guanciale, né la pancetta surrogata, ho fatto la mia variante mettendo le zucchine. Può sembrare un sacrilegio, ma la carbonara con le zucchine è una variante più leggera e comunque godibile. Un’altra variante molto utilizzata nei ristoranti è quella con il pesce: ovviamente, c’è chi usa un pesce come il pangasio, la sogliola, il merluzzo, chi osa con il tonno e chi va all’estremo con i frutti di mare. Ho assaggiato tutte e tre le versioni e sono state godibili. Ma, arrivando alla lotta greco-romana tra onnivori e vegani, c’è anche la versione vegan della carbonara. Tralasciando il perché un vegano debba voler copiare un piatto che contiene derivati animali in tutti e tre i suoi ingredienti principali, la carbonara vegan deve compensare su tutto usando quello che c’è a disposizione. Di solito, al posto del guanciale si usa il tofu (ed esiste anche una variante con uovo e tofu niente male), mentre per la crema di uovo e pecorino, esistono molte varianti. Ve ne riporto una in cui si mescola la panna di soia che fa da base, lievito alimentare e farina di ceci che donano una consistenza meno liquida alla panna e curcuma per il colore.

LE ODIATE VERSIONI ESTERE

Qualche anno fa, fece scalpore un video di un cuoco francese che fece una carbonara completamente atipica. La ricetta prevedeva di cuocere insieme cipolla (?), pancetta e pasta. A cottura completata, aggiungere del formaggio cremoso francese (?) e del parmigiano, mescolare e impiattare con un tuorlo crudo, scaglie di parmigiano e dei rametti di prezzemolo (?). Ho visto gente scagliarsi contro il video come nel medioevo contro le streghe, ho visto l’orgoglio italiano venir fuori per un piatto, quando comunemente ognuno pensa solo a se stesso. Ma ho visto solo poche persone assaggiare quella ricetta per dire com’è. Ve lo dico io, com’è: è discreta, appena passabile, ma non è una carbonara. L’errore principale del cuoco francese che ha fatto questo video, non è stato nel comporre il piatto, ma nel chiamarlo “carbonara” quando non lo è. Sarebbe come se facessi una pizza con funghi e la salsiccia e la chiamassi margherita. Il piatto non è immangiabile, ma non è una carbonara, né ricorda il sapore della carbonara. Quindi, se vogliamo spingere il nostro orgoglio culinario a rispondere a questi video, usiamolo per rispondere alle cose vere: non diciamo “che schifo”, ma “può essere pure buono, ma non è una carbonara”.

– Giorgio Correnti –

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