L’autunno nel piatto: ricette con i funghi

Giunto ormai l’autunno, in cucina arrivano nuovi prodotti freschi, che possiamo celebrare in diversi modi: in questo caso parliamo di varie ricette con i funghi. Inizierei con un must che non può mancare alla vostra tavola: il risotto ai funghi porcini, primo piatto veloce, tipico della cucina italiana.

Ingredienti: 
280 g riso; 3 o 4 porcini freschi; 1 scalogno; 1/2 bicchiere di vino bianco; 150 cl di brodo (di carne o vegetale); 50 g di burro; 100 g di Parmigiano Reggiano; q.b. prezzemolo; q.b. olio; q.b. sale; q.b. pepe.

Per prima cosa iniziamo pulendo i funghi porcini. Ricordate che, essendo freschi, non vanno lavati, quindi con un coltellino raschiate il gambo e tagliate accuratamente la parti più legnose, mentre con un pennello robusto eliminate la terra. Ora tritate finemente lo scalogno e mettetelo a soffriggere in poco olio; quando sarà diventato trasparente aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco, tenendo ancora la fiamma alta, e mescolate fino a quando il vino non si sarà ritirato. Iniziate a bagnare il riso con il brodo. Aggiungete i gambi dei funghi, tagliati a dadini, continuando a bagnare. Nel frattempo tagliate i cappelli dei porcini a lamelle (conservatene qualcuno per la fine) e aggiungeteli al riso, quando è quasi cotto. Spegnete il fuoco. e aggiungete il burro, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato, girando generosamente. Fate riposare 2 minuti e trasferitelo nei piatti, dove lo andrete a completare con le lamelle lasciate precedentemente e una spolverata di pepe nero.

Passiamo poi ad un secondo piatto sfizioso e saporito: le polpette ripiene di funghi e formaggio. Semplicissime da preparare, sono perfette per ogni occasione.

Ingredienti:
250 g Funghi porcini; q.b. Olio extravergine di oliva; 1 spicchio d’aglio; q.b. sale; 400 g Macinato; 100 g Ricotta; 2 uova; 40 g Parmigiano; q.b. Pepe; 100 g Emmentaler; q.b.  farina; 1 bicchiere vino bianco.

Pulite i funghi per bene i funghi, come spiegato per l’altra ricetta. In una padella antiaderente mettete a scaldare poco olio, aggiungete i funghi, lo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti circa. Nel frattempo in una ciotola capiente versate il macinato di vitello, aggiungete la ricotta, le uova, il sale, il parmigiano, il pepe e amalgamate con le mani creando un composto omogeneo. Prendete il composto poco alla volta, aggiungete il formaggio e i funghi e procedete a richiudere formando le polpette con le mani. Ora infarinatele una a una in maniera uniforme, versate poco olio in una padella e, una volta caldo, aggiungete le polpette; salate, sfumate con un bicchiere di vino bianco e continuate la cottura per qualche minuto, fino a quando non saranno cotte.

Terminiamo con uno sfizio che non guasta mai, delle belle crocchette con funghi. La preparazione trova ispirazione nella ricetta tipica spagnola delle croquetas, una sorta di polpetta croccante esternamente ma fondente all’interno.

Ingredienti
30 gr di burro; 50 gr di farina; 300 ml di latte; q.b. sale; q.b. pepe; q.b. noce moscata; q.b. foglie di timo fresche; 15 gr di porcini secchi; 50 gr di prosciutto crudo tagliato grosso; 1 uovo; 2 cucchiai di latte; q.b. farina; q.b. pangrattato: 1 litro d’olio di semi d’arachidi.

Mettete a mollo i funghi in acqua calda e una volta ammorbiditi tritateli finemente. Ragliate a dadini piccolissimi il prosciutto crudo. Ora preparate la besciamella, facendo fondere il burro in un pentolino. Versateci la farina e, sempre mescolando con una frusta, il latte, facendo attenzione a non far formare grumi. Mescolate fino al raggiungimento del bollore. Fate addensare la besciamella. Spegnete il fuoco e aggiungete i funghi porcini tritati, il prosciutto crudo a dadini, un pizzico di foglie di timo, sale, pepe e noce moscata. Versate il composto in una teglia bassa e larga e lasciate il tutto a riposare in frigorifero per almeno una notte. Il giorno dopo, con mani infarinate, prendete delle palline di composto e passatele prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto con il latte; infine nel pangrattato. Ripetete una seconda volta questa operazione per avere una impanatura spessa e croccante. Una volta pronte, scaldate l’olio e friggete le crocchette fino a quando non risultano uniformemente dorate.

– Lidia Marino – 

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