La Nouvelle Cuisine

1Verso la metà degli anni ‘60 del ventesimo secolo si afferma in Francia una nuova tendenza culinaria, che Henry Gault e Christian Millau, giornalisti e autori di celebri guide gastronomiche, chiamano la “Nuova Cucina francese” o, appunto, Nouvelle Cuisine. Questo movimento è nato per impulso di cuochi formatisi alla scuola di grandi chef, che hanno abbandonato la tradizione, cercando di creare una forma diversa di arte, di sperimentazione. Ha giocato un grande ruolo nella definizione di una nuova gastronomia ed ha contribuito a far affermare lo status sociale degli chef stessi.

Insomma la Nouvelle Cuisine si allontana dai classici, esigendo materie prime di qualità e valorizzando ogni ingrediente, dando a tutto un ruolo importante. La cucina si fa più leggera e delicata, adattandola ai tempi moderni, dove il lavoro fisico è sempre meno presente nello stile di vita quotidiano. C’è una riduzione drastica dei tempi di cottura, una sostituzione delle salse troppo grasse e pesanti con salse più leggere e digeribili, una valorizzazione della cucina regionale, nonché una riscoperta di piatti contadini e borghesi, una ricerca di cucina dietetica e povera di grassi e un continui proporre nuove ricette, che sfruttino fantasia e creatività, introducendo nuovi ingredienti e sperimentando nuovi accostamenti. Questo per citare solo alcuni dei “comandamenti” di questa innovazione.

Le guide di Gault e Millau, ma ancor di più i media audio visivi, portano la Nouvelle Cuisine all’attenzione del pubblico e contribuiscono alla sua affermazione. Raymond Oliver fu il primo chef a portare la cucina in televisione con una trasmissione che veniva realizzata sulle piazze di Francia e che andò in onda per quattordici anni, facendo di lui una star televisiva. In Italia è2 Gualtiero Marchesi che lancia la Nouvelle Cuisine durante gli anni ‘80, dopo aver fatto molta esperienza in terra francese. Nel 1980 pubblica La mia nuova grande cucina italiana, il libro dove raccoglie le ricette più rappresentative della sua cucina creativa. Questo successo portò inevitabilmente ad un aumento di “chef”, meno formati o meno dotati, che, non rispettando le regole, ridusse la qualità, finendo con l‘alimentare le polemiche dei detrattori, che etichettarono tale movimento come “minuscole porzioni su piatti enormi”. In effetti, anche adesso, spesso quando pensiamo a questo nome, più che alla qualità del cibo, finiamo per pensare alle quantità scarse e al prezzo esorbitante, ma, pensando alla forma pura di questa cucina dobbiamo considerare il lavoro artistico degli chef nell’impiattare, ma anche e soprattutto la scelta di ingredienti freschissimi e di ottima produzione, che la rende un prodotto “chic”. Eppure, forse proprio per questo, oggi la Nouvelle Cuisine è in crisi, anche e soprattutto in Francia, sua terra madre e si è tornati a preferire una cucina più semplice, più casalinga. Ma non possiamo che ringraziare, in parte, questa “moda culinaria”, perché grazie ad essa la nostra attuale gastronomia risulta più salutare, leggera e decisamente più libera rispetto alle tradizioni del passato.

– Lidia Marino – 

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