Guida Michelin: cos’è e come funziona

Sentiamo spesso parlare di ristoranti con “stelle Michelin” come di posti popolari, dalla esperienza culinaria paragonabile più ad una gita al museo che ad una semplice abbuffata, ma che cos’è e come funziona precisamente questa importante guida Michelin? Ebbene, parliamo di una collezione di pubblicazioni annuali rivolte al turismo e alla gastronomia, edite dall’azienda francese Michelin, che rappresentano uno dei maggiori riferimenti mondiali per la valutazione della qualità dei ristoranti e alberghi a livello nazionale e internazionale. Venire eletti da questi esperti è un privilegio enorme e conferisce grande prestigio alla tua attività.

Gli ispettori Michelin – nel loro insieme – giudicano più di 30.000 indirizzi, in 30 Paesi, distribuiti su 3 continenti. Indipendenza di giudizio, anonimato e pagamento del conto sono i tre pilastri imprescindibili della Guida Michelin, che ovviamente non possono correre il rischio di essere trattati con riguardo, perché ne influenzerebbe la stessa recensione. Una volta terminato il pasto, l’ispettore è dovuto a trascrivere immediatamente l’esperienza valutando l’indirizzo attraverso vari criteri: qualità dei prodotti, tecnica, equilibrio tra gli ingredienti, personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo, costanza della prestazione. Questo poi porta ogni valutazione ad essere il risultato di un processo lungo con decisione collegiale basata sulle opinioni di più ispettori ottenute in più visite.

Tutto ciò ebbe inizio in Francia, a Clermont-Ferrand, nel 1889, quando i fratelli André ed Edouard Michelin fondano l’azienda di pneumatici, motivati da una grande visione per l’industria automobilistica del Paese: in un momento in cui si contavano meno di 3.000 macchine in tutta la nazione. Per aiutare i motoristi a sviluppare i propri viaggi – e quindi incrementare la vendita di auto e di conseguenza l’acquisto di pneumatici – i fratelli Michelin decisero di creare un volumetto ricco di tante informazioni pratiche per il viaggiatore: quali mappe, procedure per cambiare una ruota, stazioni di servizio, nonché una lista d’indirizzi in cui mangiare e pernottare la notte. A lungo la guida rimase gratuita, fino a quando, nel 1920, venne rilanciata, curata in ogni suo particolare. Per la prima volta la guida include una lista di alberghi di Parigi, una selezione di ristoranti in base a categorie specifiche e abbandona le inserzioni a pagamento all’interno delle sue pagine. Si rendono presto conto di quanto l’interesse per la buona tavola sia importante e iniziano a reclutare una equipe di ispettori in incognito che potessero visitare e recensire in anonimo i ristoranti. Nel 1926 la guida inizia ad assegnare le famose stelle, con un massimo di tre.

Nell’assegnazione delle stelle non rientrano voci quali l’arredo, il modo in cui è apparecchiata la tavola o la qualità del servizio, perché queste concorrono a definire il grado di “confort” rappresentato dal simbolo della forchetta e coltello. Le stelle sono molto ambite e in Italia non possiamo di certo lamentarci. L’anno scorso i ristoranti stellati erano ben 367, con dieci eccellenze che ne hanno meritate tre. Modestamente.

– Lidia Marino – 

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