Garum, il condimento dell’antica Roma

Di certo, oltre a conquistare, nell’antica Roma c’era un certo amore per il cibo. E sono proprio loro che hanno inventato il garum, una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che veniva aggiunta come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. Il vocabolo è di etimologia incerta, perché salse simili vennero utilizzate prima dai greci, e dunque non si sa se derivi da loro o no: una tesi, comunque, sostiene che venga proprio dal termine greco garos o garon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati nella produzione dei condimenti.

Per ottenere questa salsa i romani partivano dalle interiora di pesce povero che lasciavano macerare sotto sale per un lungo periodo in piccole anfore. Veniva poi filtrato, a più livelli, per crearne diverse varianti: c’era la flos floris, di qualità superiore, derivante dalla prima filtrazione; il liquamen, di seconda scelta, e l’allec, una salsa semiliquida ottenuta dalla polpa rimanente. Chissà che profumino. Richiami a questo condimento si trovano spesso nella letteratura latina: tra i tanti ne parla Apicio nel De Re Coquinaria, raccolta di 10 libri di ricette di cucina romana compilata nel I secolo, in cui fa riferimento all’ampio uso del garum o liquamen come insaporitore di almeno 20 diverse ricette, dalla carne a pesce, dalla frutta alla verdura. Informazioni più dettagliate le aggiunge poi Plinio il Vecchio, nel XXXI libro della Naturalis Historia, che definiva come garum migliore il sociorum, fatto con gli sgombri provenienti dalla Spagna, e che si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e un’altra variante con pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il primo, sopratutto, essendo in buona sostanza una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, si rivelava un buon digestivo e presentava anche qualità disinfettanti.

Se dovessimo parlare di un corrispettivo simile oggi, probabilmente potremmo citare la colatura di alici di Cetara,a con molta probabilità, derivano dalle stesse radici latine anche la salsa di pesce orientale e soprattutto il nuoc mam, la versione appartenente alla cucina vietnamita molto diffusa in tutto l’Oriente.

– Lidia Marino – 

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