Cena alla francese: ricette d’amore… e per gourmands!

Lo dice anche il Merovingio in Matrix- Reloaded: la lingua francese è ottima per dire oscenità. Io, però, penso che sia perfetta anche per parlare di cibo. Ricordate con quale seducente cadenza il piccolo Dexter sussurra alle orecchie delle sue spasimanti le parole magiche “omelette du fromage”? Ecco, se volete ottenere l’effetto “Oh, say it again, Dexter!” e prendere la vostra metà per la gola o, più semplicemente, viziare voi stessi, ho quello che fa per voi: tante deliziose ricette (senza lumache, state tranquilli!), la cui preparazione sarà ben più semplice della loro pronuncia! Pronti a catapultarvi per un attimo in qualche bella cittadina e preparare un’ottima cena alla francese? Allons-y, donc!

1) Antipasti / Hors-d’œuvre:

Carne: Quiche Lorraine

1Abbinamenti: Pinot bianco, grigio o rosé alsaziano (o un prosecco della Valdobbiadene, se preferite un vino italiano). Cominciamo con un grande, intramontabile classico. La quiche lorraine è una sfiziosa torta salata a base di formaggio e pancetta tipica, appunto, della Lorena, regione nord-orientale della Francia. Semplice da preparare, ma estremamente appagante per il palato, vi conquisterà con la friabilità del suo impasto e i suoi golosi ingredienti. Prepariamola insieme! Ingredienti:300 gr di pasta brisée; 4 uova (di cui uno sbattuto, da spennellare sulla pasta); 180g di pancetta affumicata; 250g di panna; 80g di groviera; un pizzico di noce moscata; sale e pepe q.b.; 1kg di fagioli secchi o riso, da utilizzare come peso.

Stendete la pasta fino ad uno spessore di 3-4 mm circa e foderatevi una tortiera imburrata e infarinata. Ricoprite la pasta brisée con la carta forno e ponetevi sopra un peso (i fagioli o il riso che trovate nella lista degli ingredienti, appunto!). Infornate per 20 minuti a 200°C. Rimuovete i fagioli (che potete tenere da parte per le vostre future preparazioni) e la carta forno. Spennellate la pasta brisée con l’uovo sbattuto e infornate nuovamente per 5 minuti. Nel frattempo, preparate la farcia: rosolate la pancetta in padella, da sola o con dell’olio, avendo cura – una volta pronta – di asciugarla per bene. Conservatela al caldo. Sbattete le uova con noce moscata, sale e pepe. Incorporatevi poila panna e infine passate il composto al setaccio. Spargete la pancetta e il groviera (grattugiato o tagliato in piccoli pezzi) sulla base di pasta e ricoprite il tutto con il composto di uova e panna appena preparato. Infornate per circa 25-30 minuti: il ripieno dovrà diventare più consistentee sodo e la superficie della vostra torta dovrà essere ben dorata.

Pesce: Coquilles Saint-Jacques à la bretonne

2Abbinamenti: Pinot grigio alsaziano, Hermitage bianco
Antipasto scenografico ma di semplicissima esecuzione, le conchiglie Saint-Jacques (o capesante) gratinate sono un piatto tradizionale e di sicuro successo, i cui ingredienti ricercati porteranno ad un altro livello i vostri aperitivi ed antipasti.
Ingredienti (per 4 persone):12 capesante; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; un mazzetto di prezzemolo; 3 rametti di cerfoglio; 100 g di pane in cassettaprivato della crosta; 1 cucchiaio di farina; 1/2 litro di vino bianco secco da tavola; 150 g di burro; 20cl di latte; 50 g de pan grattato; 1 kg di sale grosso; sale, pepe e peperoncino (se volete un tocco ancora più francese, potete comprare il piment d’Espelette) q. b.

Aprite delicatamente le valve delle capesante, aiutandovi con un coltello e facendo attenzione a non romperne l’interno. Raschiate l’interno delle conchiglie per rimuoverne la parte interna e carnosa (o noce), poi aprite del tutto le conchiglie e mettetele da parte. Separate il mantello, la noce e il corallo. Tagliate in due le noci e lavate con abbondante acqua le noci e i coralli. Scolate bene. Bagnate il pane in cassetta nel latte freddo. Pelate e tagliate la cipolla e l’aglio. In una padella antiaderente, fatele cuocere dolcemente in 100g di burro insieme al pane bagnato di latte. Cucinate coperto e a fuoco lento per 40 minuti. Spolverate con la farina. Mescolate il tutto con un mestolo di legno, poi bagnate con il vino bianco. Mescolate di nuovo e fate addensare leggermente a fuoco dolce. Aggiungete infine le noci e i coralli delle capesante , poi il pan grattato, il cerfoglio e infine il prezzemolo. Mescolate bene e condite con sale fino, pepe macinato e una punta di peperoncino. Cospargete il fondo di una pirofila con uno strato di sale grosso e disponetevi le conchiglie ben pulite, con le parti scanalate verso l’alto. Stendete pan grattato sulla superficie delle conchiglie e aggiungetevi una noce di burro, poi gratinate al forno in modalità grill. Servite immediatamente.

Vegetariano: Figues rôties au fromage de chèvre et jambon 3Abbinamenti: Rivesaltes (bianco o rosso).
Ed ecco qui un’alternativa vegetariana che delizierà i vostri ospiti più esigenti! I fichi arrostiti con formaggio di capra sono un perfetto connubio di dolcezza e acidità, fanno una gran scena e sono facilissimi da preparare. Provare per credere! Ingredienti (per 4 persone): 4 fichi neri maturi; miele, rosmarino e olio q.b.; una manciata di pinoli; un tronchetto (o una piccola forma) di formaggio di capra (possibilmente a metà stagionatura).

Incidete a croce i fichi, aprendoli leggermente in quattro. In un recipiente, mescolate il formaggio di capra con degli aghi di rosmarino tritati finemente: formate delle palline con il composto così ottenuto e disponetele al centro dei fichi, che andrete poi a disporre in una pirofila e ad irrorare con miele e olio d’oliva. Disponete alcuni pinoli sopra ai fichi conditi e infornate il tutto per pochi minuti a 180°C.

2) Piatti principali / Entrées:

Carne: Côtelettes d’agneau à la parisienne

4Trasferiamoci per un momento a Parigi, tra sontuosi monumenti e i profumi delle boulangeries.
Abbinamenti: Pauillac di Bordeaux e altri rossi delle regioni della Linguadoca, della Valle del Rodano e della Borgogna. Ingredienti (per 4 persone): 8 costolette di agnello; 500 g di patate novelle; 300 g di cuori di carciofo; 150 g di champignons; 1 scalogno; 80 g di burro; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; 2 cucchiai di olio; sale e pepe q.b.

Condite con sale e pepe le costolette d’agnello e mettetele da parte. Pulite e lavare per bene le patate novelle. Lavate anche i cuori di carciofo e i funghi. Pelate e tritate finemente lo scalogno. Cuocete le patate (5 minuti in una pentola a pressione o 15 minuti in acqua bollente salata). Nel frattempo, fate sciogliere in una padella 15 gr burro, affettate i funghi e soffriggeteli nel burro insieme allo scalogno tritato, salate e pepate e aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate e mettete il tutto da parte. Scolate e asciugate le patate, poi fatele dorare saltandole in una pentola con 20 gr di burro e un cucchiaio di olio. A cottura ultimata, mettetele da parte. Nella pentola in cui avete cotto i funghi, aggiungete i cuori di carciofo e rosolateli a fuoco basso, girandoli delicatamente di tanto in tanto: a cottura terminata, toglieteli dalla pentola e aggiungete prezzemolo, sale e pepe. Scaldate un’altra pentola con il burro e l’olio rimanenti. Aggiungete le costolette di agnello e cuocetele a fuoco vivo (occorreranno dai 3 ai 5 minuti di cottura per lato). Impiattate le costolette di agnello insieme alle verdure precedentemente preparate. Aggiungete un ulteriore tocco di colore spolverando con altro prezzemolo e servite subito.

Pesce: Moules marinières6Le moules marinières (o cozze alla marinara) sono un piatto semplice, gustoso e soprattutto versatile: potete decidere, infatti, di servirlo come antipasto o – abbondando con le porzioni – come piatto principale! Eccovi la ricetta! Abbinamenti: Bordeaux bianco (o altro vino bianco secco).
Ingredienti (per 2 persone):2 kg di cozze; 2 scalogni;1 pomodoro da sugo (facoltativo); un mazzetto di prezzemolo fresco; 1 peperoncino; 25cl circa di vino bianco; 30 g di burro.

Lavate e pulite le cozze. Sbucciate e affettate gli scalogni, fate fondere il burro in una casseruola e fateli stufare a fiamma dolce insieme al peperoncino tagliato a metà. Mescolate spesso, per non far colorire gli scalogni. Per dare più colore al piatto, potete aggiungere un pomodoro da sugo. Vi basterà inciderne a croce il fondo, immergetelo per pochi istanti in acqua bollente, scolarlo e raffreddarlo, per poi eliminarne la buccia esterna. Una volta pronto, tagliatelo a filetti, eliminando la parte acquosa e i semi e aggiungetelo allo scalogno. Aggiungete anche le cozze, coprite il tegame con il coperchio e lasciate che si aprano. Una volta aperte, sfumatele con del vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Alzate la fiamma e fate cuocere il tutto per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Tritate finemente il prezzemolo e aggiungetelo a cottura ultimata: darà ulteriore colore e profumo alla vostra ricetta. Servite caldissimo con pane tostato: credetemi, ne avrete bisogno in abbondanza. Dubito che resisterete alla tentazione di fare scarpetta con l’intingolo, in barba all’eleganza e alle formalità! Del resto, se la serata deve essere godereccia è bene che lo sia fino in fondo, non credete?

Verdura: Ratatouille 5Ricordate il colorato e vivacissimo piatto di verdure preparato da Linguini e dal suo piccolo chef? Potete cimentarvi in questa preparazione per una cena vegetariana e leggera… o sfruttarla come contorno, se preferite. In ogni caso, l’acquolina in bocca è assicurata!
Abbinamenti: Bandol (bianco), Costières de Nîmes (rosso), Tavel (rosé).
Ingredienti: Per la salsa piperade: 4 peperoni arrostiti (o in scatola), 28g di olio d’oliva; 4 pomodori pelati; 1 cipolla affettata; 1 spicchio d’aglio; 180g di concentrato di pomodoro; 2-3 rametti di timo tritati; 30g di prezzemolo tritato finemente; 8 foglie di basilico tritate finemente; una foglia d’alloro; un pizzico di zucchero. Verdure: 1-2 piccole zucchine affettate; 1-2 piccole zucchine gialle affettate; 1-2 piccole melanzane affettate; 3-4 pomodori affettati; Sale e pepe macinati al momento, a piacere. Per la vinaigrette balsamica: 60g di olio d’oliva; 15-30g di aceto balsamico;b 15g di cerfoglio tritato;15g di foglie di timo; 15g di origano; Guarnizione: erba cipollina q.b.

Cominciate preparando la salsa. In una pentola, saltate aglio e cipolla in olio d’oliva, fino a farli diventare trasparenti: se volete, potete eliminarli una volta che l’olio sarà abbastanza profumato. Aggiungetevi i peperoni arrostiti, i pomodori sbucciati, il concentrato di pomodoro, lo zucchero e le erbe. Fate ridurre il tutto a fuoco medio-alto per 10-20 minuti. Passate il tutto al mixer, per portare la salsa alla giusta consistenza. Aggiustate, infine, di sale e pepe. Per una cottura e una presentazione ottimali, scegliete verdure di grandezza abbastanza simile tra loro e nel tagliarle cercate di mantenere lo stesso spessore (se non volete rischiare tagliando le verdure al coltello, potete sempre usare una mandolina). Versate la salsa in una pirofila, formando una base abbastanza spessa. Adagiatevi le fette di verdura, alternando i vari colori seguendo uno schema regolare. Coprite il tutto con carta da forno ed infornate per 15-20 minuti a 200°C finché le verdure non arrivano a cottura. Se non volete rinunciare all’estetica, controllate attentamente il forno, affinché le verdure non perdano colore. Preparate la vinaigrette, sbattendo energicamente l’olio d’oliva, l’aceto e le spezie. Impiattate le verdure in modo pulito e ordinato, poi irrorate con la vinaigrette appena preparata. Bon appetit!

3) Dessert:

Cioccolato: Gâteau au chocolat 7Menzionato persino dalla fashion victim Carrie Bradshaw, il gâteau au chocolat è una vera, cioccolatosa bontà. Il suo profumo e la sua consistenza conquisteranno voi e le persone con cui lo condividerete. Pronti a prepararne uno in perfetto stile francese insieme a me? Ecco qui la ricetta!
Abbinamenti: Porto (rosso), Moscato d’Asti o Marsala (se preferite un bianco italiano), Champagne
Ingredienti (per 6 porzioni): 75g di burro; 120g di cioccolato (fondente o al latte, secondo i vostri gusti); 3 uova; 150g di zucchero; 80g di farina.

Sciogliete il burro e il cioccolato a bagnomaria, poi lasciate il composto a raffreddare. Separate i tuorli egli albumi: in un recipiente, sbattete bene i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli al burro e al cioccolato. Montate a neve gli albumi in un altro recipiente e uniteli al resto dell’impasto, utilizzando un mestolo in legno e mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, affinché non perdano l’aria precedentemente incorporata. Aggiungete la farina a pioggia (personalmente, preferisco sempre setacciarla), mescolando nello stesso senso e con altrettanta delicatezza. Imburrate una teglia, versatevi l’impasto del vostro gâteau e cuocete nel forno a 170°C per 40 minuti circa (per sicurezza, fate la prova stecchino!).

Un’alternativa alla frutta: Clafoutis aux cerises 8Se il gâteau au chocolat non vi avesse tentato abbastanza, ecco una valida alternativa per un dessert che ha come ingrediente protagonista uno dei frutti più deliziosi e peccaminosi che esistano: la ciliegia. Con un dolce così, non potrete che chiudere la vostra cena in bellezza!
Abbinamenti:Pinot nero alsaziano (rosso), Tavel (rosé), Moscato d’Asti o della Valle del Rodano, Champagne (bianco o rosé)
Ingredienti (per 8 persone): 700 g di ciliegie mature; 2 uova e 2 tuorli; 100g circa di farina; 100g circa di zucchero semolato; 25 cl di latte; 60 g di burro ammorbidito; un pizzico di sale; 1 cucchiaino di vanillina (o di estratto di vaniglia); una bustina di zucchero a velo vanigliato (facoltativo).

Lavate le ciliegie e rimuovetene il picciolo e il nocciolo. La ricetta originale prevede che le ciliegie siano intere, ma per mangiare più comodamente vi consiglio di eliminarlo: se procederete con calma e delicatezza, potreste anche riuscire a mantenere le ciliegie abbastanza intatte. Preriscaldate il forno a 180/200°C.Imburrate abbondantemente una tortiera con una parte del burro a disposizione, poi cospargetela di zucchero. Fondete lentamente il burro, poi lasciatelo raffreddare. Sbattete bene le uova (con la frusta o con l’ausilio dello sbattitore), aggiungete sale e lo zucchero rimanente. Aggiungete la vaniglia, mescolate e aggiungete la farina a pioggia, sempre mescolando. Il composto risultante dovrà essere denso e vellutato. Aggiungete il burro fuso e il latte, mescolando ancora, poi versate l’impasto nella tortiera in due volte: la prima sarà la base del clafoutis, alla quale aggiungerete le ciliegie; la seconda, invece, andrà a coprire le ciliegie e costituirà la superficie del vostro dolce. Aggiungetevi qualche piccola noce di burro, poi infornate per 45 minuti circa. A cottura ultimata, spolverate immediatamente di zucchero a velo. Servite tiepido.

Gli abbinamenti enogastronomici possibili, come vedete, sono diversi. Ciò che è certo è che Francia significa pasticceria sopraffina, cucina raffinata, ma soprattutto buon vino e ottimo champagne! Se la scelta dei vini dovesse risultare troppo difficile, potete comunque optare per una sola bottiglia di champagne, purché di buona qualità, per iniziare (o concludere) la serata nel modo giusto. A prescindere dalle vostre scelte, ho due uniche raccomandazioni da farvi: occhio alle temperature e soprattutto alle quantità, se non volete ritrovarvi ad urlare “VINOOOO!” contro i vostri commensali. Non siete mica Re Robert Baratheon, dopotutto.Il nostro viaggio culinario di oggi termina qui. Volete scoprire quale sarà la prossima tappa? Non vi resta che seguirci! Nel frattempo, attendo i vostri commenti e mi ingegno sulle prossime ricette. E ricordatevi: se siete troppo di fretta, ma volete comunque portare un po’ di Francia in tavola, potete sempre ripiegare su un più informale, rapido ma goloso croque monsieur!
À bientôt!

– Jo Terry –

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