3 ricette tipiche del Molise

Nonostante le varie battute sull’esistenza del Molise, questa piccola regione dispone di un’identità storico e culturale molto grande che si estende anche nel campo gastronomico. A tavola prevalgono i prodotti dell’agricoltura (con i pregiati broccoli neri e sedani bianchi, legumi) e degli allevamenti, soprattutto ovini e suini. La tradizione dell’arte norcina è veramente straordinaria: dal “saggicciotto”, le salsicce di fegato, alla ventricina di Montenero, per non dimenticare i prosciutti affumicati di Spinete. Non manca però anche la cucina di mare, legata ad un passato di pescatori, che ama creare combinazioni insolite, come le seppie con le fave, i moscardini con fagioli, e singolari zuppe di pesce. Andiamo dunque a scegliere 3 ricette tipiche del Molise, da leccarsi i baffi.

1. Fusilli alla molisana. 1Ingredienti per 4 persone:
80 ml d’olio extra vergine d’oliva; una cipolla; una carota; un pezzo di sedano; 150 g di agnello(punta di petto); 200 g di polpa di vitello; 2 salsicce; 100 ml di vino rosso; 700 g di pomodori pelati; pecorino grattugiato; prezzemolo tritato q.b.; peperoncino piccante q.b.; sale q.b..

Impastate la farina con circa 160-180 ml di acqua ed un pizzico di sale, lavorando la pasta a lungo con le mani, fino a quando non sarà omogenea e non appiccicosa; infine copritela e fatela riposare un’ora. In un tegame di terracotta soffriggete l’olio con la cipolla, la carota ed il sedano. Unite i pezzi di carne e la salsiccia sminuzzata, facendo colorire la carne con il vino. Quando questo sarà evaporato, unite i pomodori pelati e abbassate la fiamma, facendo cuocere il ragù per circa due ore, rigirando di tanto in tanto. Cuocete i fusilli e conditeli con il ragù, cospargendo con pecorino grattugiato e prezzemolo. Servite molto caldi con del peperoncino piccante.

2. Scescille.2

Ingredienti per 4 persone:
300 g di pane raffermo sbriciolato; 50 g di pecorino rigatino; 60 g di parmigiano; prezzemolo q.b.; 3 uova; 350 g di pomodori sammarzano; cipolla q.b.; basilico q.b.; sale q.b.; olio q.b..

Lo scescìlle altro non sono che polpette senza carne dalla caratteristica forma ovale, fatte con uova, formaggio e pane raffermo, cotte nel sugo. Facili e buonissime. Iniziamo preparando il sugo dove andranno poi servite le polpette. Soffriggete la cipolla con due cucchiai d’olio, versandoci poi i pomodori (privati di pelle e semi). Condite e lasciate cuocere per un quarto d’ora circa. Mentre il sugo cuoce, preparate le scescille, mescolando insieme il parmigiano, il pecorino, il pane, le uova e gli altri ingredienti, formando poi delle polpette, che andranno aggiunte al sugo e cotte per solo cinque minuti e il gioco è fatto.

3. Cacaruozze.3Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di farina, 600 gr di zucchero, 6 uova, 1 albume; 30 gr di cremor tartaro; 15 gr di bicarbonato di sodio; 1 bicchiere di olio extravergine di oliva; 1 scorza di limone; 1 succo di limone; 200 ml di acqua. 

Amalgamate in un contenitore 300 gr di zucchero, la farina, le uova, il cremor tartaro, il bicarbonato, la scorza e l’olio, fino ad ottenere un composto omogeneo, che non si attacchi alle mani e possa essere lavorato facilmente. Decidete le forme che più vi piacciono e infornate il risultato in forno preriscaldato a 200° per venti minuti circa. Nel frattempo preparate la glassa, bollendo nell’acqua gli altri 300 gr di zucchero rimasti, fino a quando non diventerà filante. Montate a neve l’albume e aggiungete l’acqua zuccherata e il succo di limone, mescolando bene il tutto. Coprite ora i biscotti con un pennello e prima che la glassa di raffreddi, decorate con le codette di zucchero colorate.

– Lidia Marino – 

 

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